این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۸، صفحات ۱۵-۲۹
عنوان فارسی بررسی اثر فعالیت پروتئولیتیکی و تولید اگزوپلی‌ساکارید توسط آغازگر‌های بومی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست‌های تولیدی
چکیده فارسی مقاله چکیده یکی از مهم­ترین ارکان در تولید ماست، انتخاب آغازگر مناسب است، از این رو شناسایی، حفظ و کاربرد آغازگر­های بومی در صنعت دارای اهمیت بسیاری می­باشد. در این پژوهش به بررسی ویژگی­های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی ماست­های تولید شده توسط آغازگر­های جدا شده از ماست­های بومی ایران پرداخته شده است. یازده نمونه ماست با انتخاب 5 جدایه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و دو جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تولید شد. بررسی ویژگی­های تکنولوژیکی نشان داد که تفاوت قابل ملاحظه­ای در قدرت تولید اسید جدایه­های تولید کننده اگزوپلی­ساکارید (EPS) و جدایه­هایی که تولید کننده اگزوپلی­ساکارید نبودند (NEPS) وجود نداشته است. همچنین جدایه­های با فعالیت پروتئولیتیکی بالا (جدایه­های استفاده شده در نمونه­های H و I که فعالیت پروتئولیتیکی طی 28 روز نگهداری به 1 واحد می­رسد) توانایی تولید اسید کمتری داشته اند و زنده مانی این جدایه­ها طی دوره نگهداری نیز بیشتر از جدایه­های دیگر بوده است. نمونه­های حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلی­ساکارید، خصوصیات بافتی (قوام، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) بهتری نسبت به نمونه­های تولید شده توسط آغازگر­های NEPS نشان دادند. البته در نمونه­های Hو I به دلیل فعالیت پروتئولیتیکی بالا و نوع اگزوپلی­ساکارید تولید شده خصوصیات بافتی مطلوبیت کم­تری داشتند. آب اندازی نمونه­ها طی زمان نگهداری کاهش و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. ولی روند سینرزیس و ظرفیت نگهداری آب در نمونه­های تولید شده با استفاده از آغازگر­های با فعالیت پروتئولیتیکی بالا مانند نمونه­های E، H و I تا روز 21 مشابه نمونه­های دیگر بوده است و در هفته چهارم روند تغییرات عوض شده و میزان سینرزیس افزایش و ظرفیت نگهداری کاهش یافته است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Investigation the effects of proteolytic activity and exopolysaccharide production by native starter bacteria on technological and organoleptic properties of yogurts
چکیده انگلیسی مقاله One of the most important points for yogurt production is the selection of starter culture, and also because of the necessity to preserve our natural starter cultures and to increase the availability of them for industrial use, the aim of this project was to determine the technological and organoleptic properties of yogurts producted by starter culture isolated from Iranian native yogurts. Eleven different yogurt samples were produced using 5 Lactobasillus delbruekii subsp.bulgaricus and 2 Streptococcus thermophiles isolates. Results showed there were no significant differences between acidifying activity of EPS-producing and non-EPS-producing starter cultures. Also isolates with a high proteolytic activity (isolates used in the examples H and I that proteolytic activity reaches during 28 days to 1 unit) have less the ability to produce acid during storage and viability of these isolates had been more than other strains. Samples that produced by EPS-producing starter culture exhibited better texture properties (consistency, syneresis and water holding capacity) than samples that produced using NEPS-producing starter culture. However, H and I samples due to high proteolytic activity and type of the exopolysaccharide is produced had less desirable textural properties. Syneresis reduced during storage and water holding capacity increased. But the synersis and water holding capacity of the samples produced using starters with high proteolytic activity, such as samples E, H, I similar to other samples until day 21, and in the fourth week the trend of changes has was reversed and the amount of synersis increased and water holding capacity is reduced.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله الهه امانی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز، شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

محمد هادی اسکندری | mohammad hadi
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

سید شهرام شکرفروش | seyed shahram
استاد بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

محمد امین حنیف پور | mohammad amin hanif pour
شرکت شیر پاستوریزه پگاه فارس، شیراز

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13946_98390c7f4727d7a80a52946f6baf1a0b.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198118.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات