این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۸، صفحات ۳۱-۴۵
عنوان فارسی تاثیر ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی در تولید ضایعات نان (مطالعه موردی در شهر زنجان)
چکیده فارسی مقاله برای بررسی علل ایجاد ضایعات نان در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوایی­های این شهر، به طور تصادفی انتخاب و با مراجعه مستقیم به نانوایی­ها، اجزاء تشکیل دهندۀ فرمولاسیون نان شامل نمونه های آرد، مخمر، خمیر مایه مصرفی و نان تولیدی جمع آوری گردید. در این تحقیق ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی مصرفی، میزان ضایعات نان لواش، خاصیت ماندگاری و حفظ رطوبت نان های لواش در نانواییهای شهر زنجان تعیین و همچنین آزمایشات میکروبی بر روی 5 نوع آرد، 6 نوع مخمر نانوایی و 24 نوع خمیر ترش های مصرفی در نانوایی های مذکور انجام شد. در ادامه، مصرف جوش شیرین در نانهای تولیدی شهر تعیین گردید. در بررسی ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی مشخص شد که نیمی از نمونه های مخمر مصرفی فاقد قدرت تولید گاز در حد قابل قبولی بودند (9/6%). آزمایشات میکروبی، حاکی از آلودگی مخمرها به اشرشیا کلی بوده ولی در نمونه های آرد نانوایی، نتایج، مطابقت با استاندارد ملی ایران را نشان داد. جمعیت میکروبی نمونه های مختلف خمیر ترش، بسیار متنوع بود. بررسی ها نشان داد که جوش شیرین حدوداً در 5% نانوایی­های لواش استفاده می­شد. میزان ضایعات نان لواش به 27/17% می رسید که 5% متعلق به مصرف جوش شیرین و 9/6% مربوط به استفاده از مخمرهای با کیفیت پایین بود که بخش مهمی از مشکلات تکنولوژیک موثر در ایجاد ضایعات نان را نشان می داد. 17/5% صایعات نان نیز به علت عدم رعایت زمان تخمیر بوده است. قابلیت ماندگاری و حفظ رطوبت در نان های لواش با pH پایین تراز 2/6، بیشتر از نانهای با pH بالاتر بود. بنابراین با توجه به عوامل مذکور در ایجاد ضایعات نان، پیشنهاد می شود علاوه بر مصرف مخمرهای نانوایی سالم و رعایت زمان تخمیر، از خمیر ترش با رعایت یکنواختی خصوصیات میکروبی، استفاده گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، کیفیت نان، خمیر ترش، خمیر مایه، جوش شیرین،
عنوان انگلیسی Qualitative features of yeast used in Zanjan's bakeries
چکیده انگلیسی مقاله To investigate the causes of food waste in Zanjan city, 30 bakery stores were selected randomly and by going directly to them, the components of the formulation that make up the bread was collected containing samples of flour , yeast , yeast bread consumption production. In this study the qualitative properties of yeast, the amount of bread waste, bread bakery shelf-life and moisture preservation were determined. Microbiological analysis were done on five types of flour, 6 types of yeast and 24 types of sourdough used in baking. Furthermore, consumption of soda was determined (in breads with a pH greater than 6.2) or its use in the production of bread as a yeast alternative.The qualitative features of yeast showed that the half of the yeast samples had not ability to produce enough gas which was an effective technological problem at Zanjan bakeries (6.9%). Microbiological tests showed that the used yeast infected by E. coli but in the bread flour samples, the results comply with the standard. Microbial populations in different sourdough samples were very versatile and varied quantitatively with each other. Studies showed that about 5 percent of bakeries have used of soda as an alternative to yeast. Amount of the bread wastes reached to 27/17 % which the 0.5 % owned soda consumption, 6.9% belonged to low quality yeast and 5.17 % was due to non-compliance with fermentation time. The shelf life of bread and moisture preservation in pita bread with a low pH level of 6.2 significantly were higher than breads with a pH greater than 2/6 respectively.So, due to the lower performance of yeast and lack of the needed time for properly fermentation, also the poor quality of processed breads with baking soda, it is recommended to use the healthy bakery yeast and sourdough with uniformity of microbial characteristics.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Key Words, Bread quality, Sourdough, Yeast, Baking soda
نویسندگان مقاله سیمین حق نظری |
دکتری تخصصی رشته علوم و صنایع غذایی، استادیاران دانشگاه زنجان، گروه صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه زنجان (Zanjan university)

سهیلا زرین قلمی |
دکتری تخصصی رشته علوم و صنایع غذایی، استادیاران دانشگاه زنجان، گروه صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه زنجان (Zanjan university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13947_d391223074a2b0b00f3c4e8d7a288b3e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198119.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات