این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۸، صفحات ۱۸۳-۱۹۴
عنوان فارسی تأثیر جایگزینی ساکاروز با اینولین و ترکیبات حجم دهنده روی ویژگی‌های رئولوژیکی و اندازه ذرات شکلات تلخ کم‌کالری
چکیده فارسی مقاله چکیده شکلات مذاب تلخ، تعلیقی متشکل از ذرات غیرچرب، شکر و کاکائو است که در کره­ی کاکائو به عنوان فاز پیوسته پراکنده شده­اند، لذا تعیینویژگی­های رئولوژیکی شکلات در تولید محصولی با کیفیت بالا و بافت مناسب بسیار مهم می­باشد. توزیع اندازه­ی ذرات نیز یک شاخص کلیدی در ویژگی­های رئولوژیکی شکلات است که به­طور مستقیم بر پذیرش حسی شکلات موثر است. به همین دلیل در این بررسی تاثیر جای­گزینی ساکاروز با یک ترکیب پری‌بیوتیک (اینولین) و دو ماده حجم­دهنده (پلی دکستروز و مالتودکسترین) در نسبت‌های متفاوت (0-100) و سوکرالوز (به عنوان شیرین­کننده) بر برخی ویژگی­های رئولوژیکی شکلات تلخ پری­بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پاسخ­های به دست آمده حاکی از آن بود که همه نمونه­های شکلات دارای ویژگی تیکسوتروپیک بوده و رفتار شبه پلاستیک از خود نشان دادند. از بین مدل­های ریاضی ارزیابی شده جهت پیشگویی ویژگی­های رئولوژیکی شکلات، مدل کاسون مناسب­ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. جای­گزینی ساکاروز تاثیر کمی بر ویژگی­های ویسکوالاستیک نمونه­ها داشت و گرانروی نمونه­ها مستقل از زمان بود. اندازه ذرات نمونه­های تولیدی نیز گرچه از نمونه تجاری بیشتر بود، اما زیر آستانه چشایی بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of inulin and bulking agents on rheological properties and particle size distribution of low calorie dark chocolate
چکیده انگلیسی مقاله Molten dark chocolate is a dispersion of solid particles including sugar and cocoa powder in a continuous phase of cocoa butter. Hence, the rheological properties as well as the particle size distribution of ingredients in chocolate are very important for obtaining high-quality products with well-defined texture. Therefore, the present study aimed to evaluate the effects of sugar substitutes on rheological characteristics and particle size distribution of prebiotic dark chocolate. For doing this, a prebiotic compound (inulin) in combination with bulking agents (polydextrose and maltodextrin) at different levels (0–100 %) along with sucralose were used. Based on our findings, all the treateded samples showed thixotropic and pseudoplastic behavior and the Casson mathematical model most closely fitted to the rheological data. Furthermore, the sucrose replacement slightly affected the viscoelastic properties and the viscosity of the samples was time independent. In terms of the particle size, they were somewhat larger than the commercial one but still below the taste threshold.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله شکوفه بیطرف |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)

سلیمان عباسی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)

زهره حمیدی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13993_b2dffd40a74b3b1cba339a4e6711d00b.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198131.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات