این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)، صفحات ۱۱۳-۱۲۳
عنوان فارسی
چکیده فارسی مقاله
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Study and comparing of the sugar beet and psyllium fibers on the rheological properties of the Barbari bread dough
چکیده انگلیسی مقاله In recent years dietary fibers have been considered due to its beneficial effects. Since the amount of fiber in dietary diet is usually less than the recommended amount (30 gr/day), fortification of bread with fiber can play an important role to achieve its health benefits. This project was studied to investigate on the possibility of supplementation of flour with dietary fibers. Two different source of fiber, a soluble fiber (psyllium) and an insoluble fiber (sugar beet) were selected based on the least adverse effects on bread quality. Important criteria for selecting the source of fiber were cost, color, flavor, water holding capacity after cooking. Flour and fiber characteristics including moisture content, ash and color indices (L*, a*, b*, a*/b*) were determined. The effects of supplementation on the rheological properties of dough including farinography [Consistency, Development time, Stability time, Degree of softening (10 min after begin, Degree of softening (ICC 12 min after max, farinograph quality number] and extensography [maximum resistance (Rm), resistance to stretching (Rs), Extensibility, (Rs/Ex), Energy (E)]. Statistical design were completely randomized design based on full factorial test with two levels of fiber, four levels of added fiber (0, 2, 4, 6 percent). Results showed that adding fiber in general improved rheological propertied of dough.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله هما بهمدی |
مربی پژوهش، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، بخش تحقیقات مهندسی صنایع غذایی و فنآوری پس از برداشت. کرج، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

فروغ شواخی |
استادیار موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
سازمان اصلی تایید شده: موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14284_500755f7ecdf26d49cf1fb75960b5f9a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198138.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات