این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۷، صفحات ۱-۱۱
عنوان فارسی سینتیک تغییرات محتوای اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج طی فرآوری حرارتی
چکیده فارسی مقاله نارنج یکی از انواع مرکبات با محتوای ضداکسایشی بالا (عمدتاً اسید اسکوربیک و ترکیبات فنولی) است که از عصاره­ی آن به عنوان چاشنی در تهیه­ی غذاها استفاده می­شود. یکی از مرسوم­ترین روش­های سالم­سازی آب نارنج، پاستوریزاسیون حرارتی است. با توجه به حساسیت بالای ترکیبات ضداکسایشی نسبت به حرارت، هدف از این تحقیق بررسی سینتیک تخریب حرارتی اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج در دماهای 70، 75، 80، 85 و 90 درجه­سانتی­گراد به ترتیب به مدت 76، 66، 48، 35 و 21 دقیقه است. محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل به ترتیب به روش­های یدومتری و فولین سیوکالته اندازه­گیری شدند. تغییرات محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل آب نارنج طی فراوری حرارتی با استفاده از دو مدل آرنیوس و آیرینگ مورد ارزیابی قرارگرفت. اندیس مقاومت حرارتی (15/29 درجه­سانتی­گراد) و انرژی آزاد گیبس (11/101 تا 64/102 کیلوژول بر مول) بالای اسید اسکوربیک عامل تغییرات ناچیز انتالپی این ویتامین طی فراوری حرارتی است. نتایج نشان داد که به ازای هر 5 درجه­سانتی­گراد افزایش دمای فرایند، نیمه عمر تخریب اسید اسکوربیک و محتوای فنول کل نمونه به ترتیب، حدود 31/1 تا 80/1 و 39/1 تا 05/2 برابر کاهش یافت. همچنین در این بررسی همبستگی قابل قبولی میان محتوای فنول کل و DPPH آب نارنج (97/0R2> ) مشاهده شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Degradation kinetics of ascorbic acid, total phenolic and antioxidant content of sour orange juice during thermal processing
چکیده انگلیسی مقاله Sour orange is a citrus with high antioxidant content (mainly ascorbic acid and phenolic compound). Its juice is consumed as a food seasoning. Thermal pasteurization is a common way to improve safety of sour orange juice. By considering the high thermal sensitivity of ascorbic acid and phenolic compounds, the aim of this study is the investigation of the effect of thermal processing on ascorbic acid, total phenol and an antioxidant capacity of sour orange juice at 70, 75, 80, 85 and 90 °C in 76, 66, 48, 35 and 21 min, respectively. Ascorbic acid and total phenolic content were measured according iodine titration and Folin- Ciocalteu methods, respectively. Ascorbic acid and total phenol degradation during thermal processing were evaluated by Arrhenius and Eyring models. Enthalpy of ascorbic acid degradation changed slightly due to its high thermal resistance (29.15°C) and free energy (101.11-102.64 kJ/mole). With 5°C increase in temperature, the half-life of ascorbic acid and the total phenol content decreased about 1.31 to 1.80 and 1.39 to 2.05 times, respectively. Also there was a good correlation between total phenol content and DPPH of sour orange juice (R2> 0.97).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سارا آقاجان زاده سورکی | aghajanzadeh suraki
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

امان محمد ضیایی فر | aman mohammad
استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهدی کاشانی نژاد |
دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

یحیی مقصودلو |
دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

ابراهیم اسماعیل زاده |
دکتری تخصصی، گروه مکانیک ماشین های کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13679_793d38f50a7a24d67bfc7ca5c223fedb.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198143.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات