این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۷، صفحات ۵۵-۶۵
عنوان فارسی بررسی روش تولید و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، ریز ساختاری و حسی پنیر آروشه
چکیده فارسی مقاله چکیده پنیر های موجود در جهان در دو دسته سنتی و صنعتی می باشد که تنوع پنیرهای سنتی از انواع صنعتی بیشتر می باشد. پنیر آروشه مهمترین پنیر سنتی استان سمنان است که یک پنیر پروسس می باشد که ازهم زدن و حرارت دهی طولانی (3-4 ساعت) دلمه آبگیری شده به دست می آید. در این پژوهش ابتدا پنیر آروشه در شرایط تعریف شده، به شیوه سنتی تولید و سپس آنالیز شد. نتایج حاصله نشان داد که این پنیر دارای کمتر از 6% رطوبت است و به همین دلیل عمر ماندگاری بسیار بالاتری در مقایسه با سایر پنیرها حتی در دمای محیط دارد. میزان چربی و پروتئین این فرآورده به ترتیب 35% و 42% بوده که نشان دهنده ارزش غذایی و کالری زایی بالای این پنیر در مقایسه با پنیرهای رایج است. از نظر رئولوژیکی ضریب ذخیره (G') بالاتر از ضریب افت (G'') بوده است، در نتیجه رفتار جامد مانند در این پنیر همواره بر رفتار ویسکوز غالب بوده و این رفتار، نوعی از رفتار یک جامد ویسکوالاستیک می‌باشد. همچنین در این پژوهش رنگ و ریز ساختارپنیر با استفاده از هانترلب و میکروسکوپ روبشی الکترونی معرفی گردید. 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، پنیر، آروشه، لبنی، سنتی،
عنوان انگلیسی Aroushe cheese: physicochemical, reological, organoleptic and microstructure properties
چکیده انگلیسی مقاله Despite numerous kinds of cheeses they can be categorized into two main groups namely Traditional and Industrial. In Semnan province, north central of Iran, varieties of traditional dairy foods are produced among which Aroushe cheese is the most popular. In this study, Aroushe cheese is produced based on the traditional procedure and predefined condition and then its chemical, reological and sensory properties are characterized. This product is a processed cheese that is produced through simultaneous mixing and heating of the crude for a relatively long time (3-4 h). According to the presented results, the fat, protein and moisture of Aroushe cheese are 35%, 42% and 5%, respectively. Therefore, the shelf-life may be expected to be too much longer than other conventional cheese even in room condition. Based on the reology data of this study, G' is greater than G" at any given point, that means the elastic component dominates over the viscoelasticity which indicates a viscoelastic solid behavior. Finally, the micro-structure and color of Aroushe cheese are determined by SEM and Hanterlab.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Processed cheese, Aroushe, Dairy, Traditional Food
نویسندگان مقاله مرضیه بلندی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی دامغان (Islamic azad university of damghan)

سمانه پیرانی |
دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی دامغان (Islamic azad university of damghan)

رضا پاشا |
دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی دامغان (Islamic azad university of damghan)

مریم بیک محمدی |
دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی دامغان (Islamic azad university of damghan)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13699_24872f7c4abffe01feb4f3114095e508.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198148.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات