این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۶، صفحات ۱-۹
عنوان فارسی امکان سنجی تولید نوشیدنی تخمیری از عصاره چغندر قرمز توسط باکتری های اسید لاکتیک
چکیده فارسی مقاله چکیده مصرف میوه‌ و سبزی‌ها و عصاره آن‌ها به دلیل وجود مواد مغذی از جمله ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها همواره مورد توجه بوده است. وجود کربوهیدرات در آب میوه و سبزی‌ها آنها را محیط مناسبی برای رشد باکتری‌های لاکتیک اسید و تخمیر لاکتیکی می‌نماید. در این پژوهش، تولید نوشیدنی فراسودمند از عصاره چغندر قرمز و تخمیر کنترل شده آن در دمای 37 درجه سانتی گراد توسط باکتری‌های لاکتیکی انجام شده و سینتیک رشد باکتری‌ها، مصرف قند و تولید اسید لاکتیک، تغییرات pH و نیز تغییر در فعالیت آنتی‌اکسیدانی و محتوای مواد فنلی مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بدست آمده نشان داد که از نظر سینتیک رشد، سریعترین رشد متعلق به لاکتوباسیلوس رئوتری بوده و بعد از آن لاکتوباسیلوس دلبروکی، اسیدوفیلوس، کازئی، پاراکازئی، رامنوسوس، پلانتاروم و هلوتیکوس قرار گرفته‌اند. pH تمام نمونه‌ها نیز بعد از تخمیر کاهش معناداری (05/0>P) نشان داد. هم‌چنین بیشترین تغییرات در مصرف قند مربوط به لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس دلبروکی بود. اسید لاکتیک تولید شده در نوشیدنی تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس رئوتری بالاترین غلظت را نسبت به سایر سویه‌های باکتریایی داشت.فعالیت آنتی‌اکسیدانی و محتوای مواد فنلی نمونه‌ها طی تخمیر با تمام سویه‌ها افزایش معناداری نشان داد و باکتری‌های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشترین افزایش در فعالیت آنتی‌اکسیدانی و باکتری‌های لاکتوباسیلوس کازئی، رامنوسوس و هلوتیکوس بیشترین افزایش محتوای مواد فنلیک را نسبت به سایر سویه‌های باکتریایی ایجاد نمودند. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که عصاره چغندر قرمز محیط مناسبی برای رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک و تولید نوشیدنی فراسودمند می‌باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Feasibility study of Production of red beet juice by fermentation Lactic acid bacteria
چکیده انگلیسی مقاله Fruits, vegetable and juices are always interested due to their nutritional contents such as vitamins, minerals and antioxidants. They also seemed to be a suitable media culture for lactic acid bacteria growth and lactic fermentation. In this research, production of a functional beverage red beet juice and fermenting in 37ºC by lactic acid bacteria was carried out. Bacterial growth kinetics, sugar consumption, Acid production and changes in antioxidant activity have been investigated. Lactobacillus reuterii were found to grow faster and produced higher amount of viable cells during fermentation followed by L. delbruckii, L. acidophilus, L. casei, L. paracasei, L. rhamnosus, L. plantarum and L. helveticus. Reducing sugars including sucrose, fructose and glucose were consumed by L. casei and L. delbruckii were more intended to use lactose. Lactic acid was the predominant produced lactic acid which was manufactured by L. reuterii. Antioxidant activity and total polyphenolic compounds increased significantly fermentation and maximum reduction in EC50 has been observed in fermentation by L. rhamnosus and, L. acidophilus in anti-oxidant activity and L. casei,L. rhamnosus and L. helveticus in total polyphenolic compounds. Finally, L. casei was found to growing well in this beverage, resulted in producing functional fermented beverage.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله الهام جوانمردی |
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

محسن لبافی |
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

فرامرز خداییان |
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

الناز صالحی |
دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13530_de0a495f09ba23a44942ec775b57613d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198160.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات