این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۶، صفحات ۲۳-۳۳
عنوان فارسی تولید نوشیدنی کامبوجا از طریق جایگزینی شکر با شیره خرما
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق، اثر جایگزینی سوکروز با شیره خرما در تولید کامبوجا به علت محاسن سلامتی بخشی و اقتصادی مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر این جایگزینی بر عطر، خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیک محصول نهایی برای امکان بازار پسندی و مقبولیت مصرف کنندگان به عنوان یک فراورده تغییر یافته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شیره خرما تاثیر قابل توجهی بر روی رشد میکروارگانیسم ها دارد که بر روی خصوصیات سلامتی بخشی موثر است اما طعم و مزه ترش آن از نمونه شاهد قوی تر بود. سینتیک تولید اسید گلوکورونیک و اسیدیته کل با یک معادله درجه صفر بررسی شد. نتایج نشان داد که در اولین روز بعد از فیلتر کردن (تیمارها 10 روز را برای گذراندن تخمیر اولیه سپری کردند) میزان اولیه گلوکورونیک اسید و اسیدیته کل در کامبوجایی که به آن شیره خرما افزوده شده بود و شیب افزایش تولید گلوکورونیک اسید و اسیدیته کل در تیمار دارای شیره خرما بیشتر بود که نشانگر حضور قندهای ساده (گلوکز و فروکتوز) در شیره خرما است که قادر است بر روی رشد میکروبی، مقدار اولیه و سرعت تولید اسید در کامبوجای فیلتر شده در زمان نگهداری موثر باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، نوشیدنی کامبوجا، شیره خرما، اسید گلوروکونیک،
عنوان انگلیسی Production of kombucha by replacing sugar by date syrup
چکیده انگلیسی مقاله In this study, the effect of sucrose substitution by date and glucose syrup in kombucha production has been investigated due to heath and economic benefits of date syrup. The effect of this substitution on the rheological, flavor and organoleptic properties of final product have been analyzed in order to evaluate possible marketability and consumer acceptance as the diverted product.Results showed that date syrup has the significant effect on the growth and persistency of microorganisms which effect on its healthy characteristics but its sour taste and flavor was stronger than blank sample.kinetics of glucuronic acid and total acid production have been evaluated by first order equation.result showed that at the first day after filtering(treatment pasted 10 days for initial fermentation) initial value of glucuronic acid and total acid were higher in date syrup added kombucha and the increment of glucuronic and total acid production was high in date syrup treatment which indicated that prescence of simple sugars (glucose and fructose) in date syrup can affect on microbial groth and both initial value and rate of acid production during the storage of filtered kombucha.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Key words, kombucha, date syrup, Glucuronic acid
نویسندگان مقاله مهتاب علی پور عمروآبادی | alipour amroabadi
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد (Islamic azad university of shahrekord)

محمد حجت الاسلامی |
استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد (Islamic azad university of shahrekord)

جواد کرامت |
دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

فاطمه نجاتی |
استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد (Islamic azad university of shahrekord)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13532_e5c17e5ca04f610a547eb0f7b6b1e6d7.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198162.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات