این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۶، صفحات ۱۸۱-۱۹۲
عنوان فارسی اثر روش‌های تغلیظ خلأ و مایکروویو بر حفظ رنگ و ویژگی‏های آنتی‏اکسیدانی آب تمشک سیاه و قرمز
چکیده فارسی مقاله چکیده هدف از این پژوهش، تغلیظ آب دو گونه تمشک سیاه اصلاح شده و قرمز وحشی با استفاده از دو روش جدید خلأ و مایکروویو در سه سطح فشار 12، 5/38 و 100 و کیلو پاسکال، به­منظور افزایش عمر نگهداری، بهبود دسترسی و کاهش هزینه­های انبارداری و حمل و نقل، بود. اثر نوع فرایند تغلیظ و پارامترهای فرایند (زمان تغلیظ و فشار) بر فاکتورهای رنگ (a*، b* و L*) و فعالیت آنتی­اکسیدانی محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به اینکه رنگ نمونه‏ها متأثر از وجود آنتوسیانین‏ها می‎باشد ارتباط بین این دو نیز در هر کدام از این روش‎ها با ضریب تبیین بالایی تعیین گردید R2= 1)). نتایج نشان داد که در طی فرایند تغلیظ با گذشت زمان رنگ و آنتوسیانین‎ها تخریب می‎شوند. سرعت تخریب به نوع فرایند تغلیظ و زمان و فشار حین فرایند وابسته بود؛ به طوری­که میزان تخریب رنگ و آنتوسیانین­ها در روش تبخیرکننده چرخشی نسبت به روش مایکروویو و در فشارهای اتمسفری در مقایسه با فشارهای پایین­تر بیشتر بود. همچنین نیمه عمر آنتوسیانین‏ها در فشارهای 100، 5/38 و 12 کیلو پاسکال به ترتیب برابر 7/93، 7/97 و 103 دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و 5/146، 233 و 480 دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک سیاه سیاهکل و 5/93، 5/115 و 117 دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و 118، 480 و 515 دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک قرمز آمل بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of vacuum and microwave concentrating techniques on Color stability and antioxidant properties of black and red raspberry juice
چکیده انگلیسی مقاله In order to increase the shelf life, improve availability and reduce the storage and transportation costs, our study aimed at concentrating of two kinds of juices obtained from two raspberry cultivars (modified black and wild red) by two new techniques of vacuum and microwave in three pressure levels 12, 38/5 and 100 kPa. The influence of concentration process and operational parameters (concentrating duration and pressure) on color factors (a*, b* and L*) and antioxidant activity of the final product were assessed. Considering that the samples color is influenced by the presence of anthocyanins, relationship between color and antioxidant activity were determined by a high coefficient of determination (R2= 1). Results suggest color and anthocyanins deteriorate over time. Deterioration rate depends on the kind of concentration process and process pressure, being higher in evaporator-rotary technique and atmospheric pressure. Moreover, anthocyanin half-life times in the pressures 100, 38.5 and 12 kPa were 93.7, 97.7 and 103 min in evaporator-rotary technique and 146.5, 233 and 480 min in microwave technique for modified black raspberry, respectively while being 93.5, 115.5 and 117 min in evaporator-rotary and 118, 480 and 515 min in microwave technique for wild red raspberry, respectively.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عاطفه امیری ریگی |
دانشجوی دکتری، آزمایشگاه رئولوژی و کلوئیدها، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)

قاسم یوسفی |
دانش‎آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

شیما یوسفی |
دانشجوی دکتری، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

زهرا امام جمعه |
استاد، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13710_dd5425717c39003b7f42b7e323047ee5.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198176.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات