این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۴، صفحات ۱-۱۴
عنوان فارسی جداسازی و شناسایی فلور لاکتیکی کیمچی تولید شده در ایران بر پایه روش‌های بیوشیمیایی و مولکولی
چکیده فارسی مقاله چکیده کیمچی یک اصطلاح عمومی برای سبزیجات تخمیری است. هدف از انجام این مطالعه شناسایی فلور لاکتیکی کیمچی بر پایه روش­های بیوشیمیایی و مولکولی بود. در این پژوهش پس از انجام کشت های متوالی بر روی محیط های اختصاصی و مشاهده میکروسکوپی 85 جدایه که با انجام آزمایش­های اولیه به نظر می­رسید جزء باکتری­های اسید لاکتیک باشند، انتخاب شده و برای گروه‌بندی آن‌ها، آزمون­های فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی و تخمیر 10 نوع کربوهیدرات‌های مختلف انجام پذیرفت. بر مبنای تست­های بیوشیمیایی و تخمیر قند 85 ایزوله به 10 گروه تقسیم­بندی شدند. از هر گروه چند ایزوله انتخاب و ژن ناحیه 16S rRNA آن­ها به کمک پرایمر­های عمومی و با تکنیک PCR تکثیر داده شد. نتایج نشان داد که تنوع باکتری­های اسید لاکتیک کیمچی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم (17/41%)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم (41/9%)، انتروکوکوس فاسیوم (06/7%)، انتروکوکوس فکالیس (52/3%)، لوکونوستوک سیترئوم (33/2%)، لوکونوستوک مزنتروئیدوس (52/3%)،پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (23/8%) و ویسلا سیباریا (70/24%) بود. به طور کلی این فراورده‌ی تخمیری دارای تنوّع فراوانی در فلور میکروبی خود می‌باشد که از میکروفلور طبیعی موجود در مواد خام مورد استفاده نشأت می‌گیرد. با توجه به این که باکتری‌های اسید لاکتیک می‌توانند با تولید اسیدها و آنزیم‌های مختلف نقش مهمی را در ایجاد طعم و بافت مطلوب ایفا نمایند، بنابراین می توان از سویه های جدا شده از این محصول در صنعت غذا بهره برد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Isolation and Identification of Lactic Microbiota from Kimchi, produced in Iran, based on Biochemical and Molecular Methods
چکیده انگلیسی مقاله Kimchi is a general term for fermented vegetables.The aim of this study was to isolate and identify the Lactic Acid Bacteria involved in spontaneous fermentation of this product used biochemical and molecular methods. In this study, after successive culture on specific media, in order to classify of 85 selected isolates that according to preliminary experiments seemed Lactic Acid Bacteria, physiological and biochemical tests were done and then fermentation of 10 different carbohydrates were performed. Based on these tests, 85 isolates were divided into 10 groups. Some isolates were selected from each group and 16S rRNA was amplified using universal primers. Diversity of lactic acid bacteria in Kimichi was as followings: Lactobacillus plantarum (41.17%), Lactobacillus fermentum (9.41%), Enterococcus faecalis (3.52%), Enterococcus faecium (7.06%), Leuconostoc citreum (2.35%), Leuconostoc mesenteroides (3.52%), Pediococcus pentosaceus (8.23%), Wisella cibaria (24.70%). This fermented product has a wide microbial diversity which originates from natural microbiota presented in the raw vegetable. Lactic acid bacteria can produce a variety of acids and enzymes which play an important role in development of unique flavor and tasteTherefore, this strains that isolated from Kimchi can be used in the food industry.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Key words, Kimchi, Lactic flora, Biochemical tests, 16s rRNA
نویسندگان مقاله فریده طباطبایی یزدی | tabatabaei yazdi
دانشیار و عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

علیرضا وسیعی |
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

بهروز علیزاده بهبهانی | alizadeh behbahani
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13177_c69f70e785c7a1fa2d79641988a642c5.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198194.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات