این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۴، صفحات ۱۰۵-۱۱۹
عنوان فارسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی انتخابی و پذیرش کلی ماست تهیه شده از تلقیح باکتریهای آغازگر ماست و عصاره کمبوجا
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق، اثر کمبوجا بر خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب‌اندازی، گرانروی، ویتامین C و اتانول) و پذیرش کلی نمونه‌های ماست در طول دوره نگهداری روزه در دمای درجه سانتی گراد بررسی گردید. بدین ترتیب که مقادیر ، 0و درصد (حجمی/حجمی) از عصاره کمبوجای کشت داده شده بر چای سیاه همراه با آغازگر ماست برای تولید نمونه‌های ماست فراسودمند به شیر با / درصد چربی تلقیح شد. در ضمن، از آغازگر ماست جهت تولید نمونه کنترل استفاده گردید. تخمیر در تمامی نمونه‌ها در هنگام رسیدن pH به /، متوقف شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری، کاهش pH و افزایش اسیدیته در نمونه‌ها جزئی بود (0/0p<) و این تغییرات با افزایش غلظت عصاره کمبوجا در حد بسیار کمتری در قیاس با نمونه کنترل مشاهده گردید (0/0p<)؛ آب‌اندازی در نمونه‌ها (مشابه نمونه کنترل) افزایش و گرانروی کاهش یافت (0/0p<) و با افزایش غلظت عصاره کمبوجا، میزان آب‌اندازی در نمونه‌ها بیشتر و گرانروی کمتر شد (0/0p<)؛ میزان ویتامین C در نمونه‌ها کاهش و میزان اتانول در حد بسیار کمی افزایش یافت (0/0p<) و مقادیر ویتامین C و اتانول با افزایش غلظت عصاره کمبوجا افزایش یافتند (0/0p<). با افزایش غلظت عصاره کمبوجا، امتیاز‌پذیرش کلی در نمونه‌ها کمتر شد (0/0p<) و با گذشت زمان نگهداری، این امتیاز در مقایسه با نمونه کنترل در حد کم تری کاهش یافت (0/0p<). بهترین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی (پس از تولید و در طول دوره نگهداری) در نمونه حاوی آغازگر ماست و درصد عصاره کمبوجا مشاهده شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Selected physicochemical properties and overall acceptability of yogurt made from inoculation of yogurt starter bacteria and Kombucha extract
چکیده انگلیسی مقاله In this research, the effect of kombucha on physicochemical (pH, acidity, syneresis, viscosity, vitamin C and ethanol) and overall acceptability of yogurt samples were measured during 21 days of storage at 8ºC. Thus the amounts of 5, 10 and 15 %(V/V) of concentrate of kombucha layer grown up on black tea, with yoghurt starter, were inoculated to the milk containing 2.2 % fat. Meanwhile, the yogurt starter was applied for producing control sample. Fermentation in all samples was stopped when the pH reached 4.6. The results showed that during the storage, decrease of pH and increase of acidity were minor (p< 0.01), and with raising the kombucha concentration, these changes were significantly less than control sample (p< 0.01); syneresis in all samples (the same as control) increased while viscosity decreased (p< 0.01) and increasing of kombucha concentration was caused increase of syneresis and decrease of viscosity (p< 0.01); vitamin C decreased and ethanol increased very little (p< 0.01) and as the kombucha concentration increased, the quantities of vitamin C and ethanol increased (p< 0.01). Raising the kombucha concentration caused reduction of overall acceptability score in samples (p< 0.01); and during storage, this score decreased (p< 0.01) a little in comparison with that in control sample. After production and during storage, the best physicochemical and sensory properties was observed in sample containing yogurt starter and 5% kombucha concentrate.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مهسا مکوندی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

وجیهه فدایی نوغانی | fadaei noghani
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

کیانوش خسروی دارانی | khosravi darani
دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13237_d6e7244a27935aad1aa7ebd3d9bf51ee.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198203.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات