این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۳، صفحات ۱۵-۲۳
عنوان فارسی استفاده از آرد دانه‏ی خربزه به‏عنوان مقلد چربی در تولید کیک کم‏چرب و بررسی خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی
چکیده فارسی مقاله چکیده کیک که یکی از محصولات پرطرفدار صنایع پخت است، مصرف آن به دلیل حضور نسبتاً بالای روغن در بین ترکیبات اولیه و خطر ابتلا به افزایش کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از این‏رو در پژوهش حاضر آرد کامل دانه‏ی خربزه در پنج سطح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به علت دارا بودن کلسترول پائین و اسیدهای چرب غیراشباع بالا، جایگزین چربی موجود در فرمولاسیون اولیه کیک روغنی (کیک یزدی) شد. سپس میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، بافت، رنگ پوسته و پذیرش‏کلی نمونه‏های تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که افزودن بیش از 10 درصد آرد کامل دانه خربزه باعث کاهش رطوبت و میزان مؤلفه‏ی L*شد. این در حالی بود که میزان حجم مخصوص و تخلخل نمونه‏ی حاوی 10 درصد آرد کامل دانه خربزه با نمونه‏ی شاهد تفاوت معنی‏داری در سطح 5 درصد نداشت. هم‏چنین نتایج به وضوح نشان داد که نمونه‏ی حاوی 10 و 15 درصد بافت مشابهی با نمونه‏ی شاهد داشتند. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد کامل دانه‏ی خربزه در فرمولاسیون اولیه کیک بر میزان مؤلفه‏ی b* نمونه‏های تولیدی به‏طور معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد افزوده گردید. در نهایت ارزیابان حسی نمونه‏ی حاوی 10 درصد آرد دانه خربزه را به عنوان بهترین نمونه در کنار نمونه‏ی شاهد (نمونه‏ی‏‏‏ حاوی روغن) معرفی نمودند. بنابراین سطح 10 درصد از آرد کامل دانه‏ی خربزه می‏تواند با حفظ کمیت و کیفت محصول تولیدی، جایگزین مناسبی برای روغن موجود در فرمولاسیون اولیه کیک روغنی باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Utilization of melon seed flour as fat replacer in production of low fat oil cake and evaluation quantitative and qualitative of final product
چکیده انگلیسی مقاله Cake is one of the most popular products in baking industry and consumption due to the relatively high presence in oil field products and the risk of hypercholesterolemia is limited to a specific group of people. Therefore, in this study a complete melon seeds flour at levels 5, 10, 15 and 20% due to lower cholesterol and unsaturated fatty acids, high-fat alternative to the original formulation of oil cake and the moisture content, specific volume, porosity, texture, crust color and overall acceptability of the samples produced were evaluated. The results showed that the addition of more than 10% melon flour reduces the amount of moisture and L* value. However, the specific volume and porosity of 10% melon seed flour with control samples showed no significant difference (P< 0.05). Also the results clearly showed that the samples containing 10 and 15% melon seed flour and control sample had a similar texture. On the other hand, increasing the amount of melon seed flour in the formulation of oil cake increase the b* value of the samples. The sensory evaluation of samples containing 10% of melon seed flour as the best example, along with control samples (samples containing oil) were introduced. Thus, 10% of melon seed flour can maintain the quantity and quality of product and it’s a suitable substitute for oil in oilcake formulation.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله غلامحسین حقایق |
مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی

نفیسه زاوه زاد |


نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12859_ef48a564412ee52d8a33afc27da2033b.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198211.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات