این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۳، صفحات ۱۳۷-۱۴۸
عنوان فارسی تاثیر ترکیبات فرمولاسیون بر خصوصیات حسی بستنی کم چرب با استفاده از روش سطح پاسخ و به کارگیری روش آنالیز اجزای اصلی برای مدل سازی پذیرش کلی
چکیده فارسی مقاله چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیب اجزای شیر، مواد شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیون کننده و مواد مولد ایجاد کننده عطر و طعم می باشد. در این تحقیق تاثیر چربی در چهار سطح (5/2، 5 ،5/7 و 10 درصد) و شکر در سه سطح (0، 50 و100درصد) و دو نوع هیدرو کلوئید (کربوکسی متیل سلولز و بالنگو) هر کدام در چهار سطح ( 1/0 ،3/0 ، 5/0 ، 7/0 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ بر ویژگی­های حسی بستنی بررسی گردید. به عنوان جایگزین شکر از شیره انگور استفاده گردید. خصوصیات حسی محصول با استفاده از آزمون حسی توصیفی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تغییر سطوح صمغ به طور معنی داری موجب تغییر ویسکوزیته بستنی شده و با افزایش غلظت آن، شنی بودن و سردی کاهش یافته است. همچنین افزودن شیره انگور به علت بالا بردن تنوع ایزومریک سیستم کلوئیدی، موجب کاهش شنی بودن گردید. سطح 5/7% از چربی تفاوت معنی داری را از نظر پذیرش کلی با سطح 10% ایجاد نکرد. نتایج بدست آمده نشان دهنده قابلیت استفاده از صمغ بالنگو به عنوان یک پایدارکننده در بستنی می­باشد. همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی پاسخ های آزمون حسی ( به استثناء پذیرش کلی ) مورد تحلیل قرار گرفت و سپس برازش به روی فاکتور پذیرش کلی صورت گرفته و ضریب تبیین 8/96% ایجاد گردید. 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Influence of formulation on sensory properties of fat reduced ice cream by response surface methodology and modeling consumer acceptability by principal component analysis.
چکیده انگلیسی مقاله Ice cream is a complex food colloid including fat droplet and air cells that dispersed on the relatively frosted aqueous phase. Since ice cream is a multiphase material, the complex interactions among the phases can be happen that not yet well understood. Thus, there are many factors that influence on the texture and acceptability of ice cream. In this research investigated fat at the four level ( 2.5, 5, 7.5, 10 % ) and sugar at the three level ( 0, 50, 100 %) and effect two types of hydrocolloids (carboxyl methyl cellulose and balangu ) each at the four level ( 0.1, 0.3 , 0.5 , 0.7 % ) on the sensory properties fat reduced ice cream by response surface methodology. In this research, modeling Obtained responses from Sensory texture analysis are done by Quadratic and 2 Factor interaction equations. Grape juice is used as replace of sugar. Increase of gum concentration has significant effect on the viscosity and raising firmness and decreased sandiness and coldness. Grape juice due to raising isomeric diversity colloid system led to decrease sandiness of texture. Although ice cream prepared using 10% fat has grater point in the sensory properties compared to ice cream that containing 7.5% fat. But this difference was not significant. Balangu seed gum (BSG) in comparison to carboxyl methyl cellulose did not have a significant effect (P > 0.05) on the sensory properties of ice cream and could use as a appropriate stabilizer. Result of sensory properties test (except consumer acceptability) used for modeling consumer acceptability by principal component analysis and coefficient of determination (R2) 96% obtained.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Key words, Fat, Viscosity, Balangu, CMC, PCA
نویسندگان مقاله علی الغونه | الغونه
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

محبت محبی |
دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

سعید میرعرب |
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

دیاکو خدایی |
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12973_97b5e38ae389a85f89f4338f6575e32e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198222.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات