این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۲، صفحات ۱۱۱-۱۱۸
عنوان فارسی استفاده از آب خربزه به‏عنوان یک رومال جدید جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان باگت
چکیده فارسی مقاله چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی‌ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. از این‏رو هدف از این پژوهش بررسی تأثیر رومال‏های آب، آب خربزه، روغن، شیر گاو و شیر سویا بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت، رنگ پوسته و پذیرش‏کلی نان باگت بود. به منظور اندازه‌گیری رنگ پوسته، نرم‏افزار Image J استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که نمونه‏های دارای رومال آب خربزه، شیر گاو و شیر سویا از بیشترین میزان رطوبت برخوردار بودند. این در حالی است که نمونه‏های حاوی رومال آب و آب خربزه بیشترین حجم مخصوص را داشتند. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که به ترتیب در بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت، نمونه‏های تحت تیمار آب و آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بودند که این امر نشان‏دهنده حفظ بهتر رطوبت و به تأخیر انداختن فرآیند بیاتی در طی مدت زمان 3 روز توسط رومال آب خربزه می‏باشد. علاوه بر این براساس نتایج بیشترین میزان مؤلفه L* وa* و بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی در دو نمونه دارای رومال آب خربزه و شیر گاو مشاهده شد. به‏طور کل می‏توان گفت که استفاده از رومال‏ها یکی از تکنیک‏هایی ساده‏ای است که ضمن کم هزینه بودن، نقش بسزایی در حفظ و حتی بهبود کمیت و کفیت نان دارد. همچنین با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش، آب خربزه با عملکرد منحصربفرد خود به عنوان یک رومال جدید و کاملاً طبیعی برای صنعت محصولات نانوایی معرفی می‏شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Utilization melon water as a new glaze for improvement the technical and organoleptic properties of Baguette
چکیده انگلیسی مقاله Quality and shelf life of bread as a main diet has the great importance on health and the national economy. So the aim of this study was to investigate the effect of water, melon water, oil, cow milk and soy milk as a glazing component of baguettes on the moisture content, specific volume, texture, crust color and overall acceptance of final product. In this study, Image J software was used for crust color measurement. Based on results, the samples have melon water, cow's milk and soy milk glaze had the highest moisture content. However, the samples containing water and water melon glaze had the highest specific volume. The results clearly showed that the samples were coating by water and melon water had the lowest firmness respectively in 2 and 72hr after baking. This indicates that melon water as a coating agent is better for preserving moisture and to retard the staling. In addition the highest amount of L* value and a* value and overall acceptance score in organoleptic evaluation were observed in the two samples coating by melon water and cow's milk. In general we can say that glazing is one of the techniques that are simple, low-cost addition to being a great role in maintaining and even improving the quantity and quality of bread. Also according to the results of this study, melon water, with its unique function as a new glaze in bakery industry is introduced.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله نفیسه زاوه زاد |
مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی

غلامحسین حقایق |
مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی

علی محمدی ثانی |
عضوء هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

حسین نیک پویان | nik pouyan
کارشناسی ارشد دانشگاه علوم پزشکی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی مشهد (Mashhad university of medical sciences)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12738_6944a7acc5af9fe3a9d209dfb2eb4301.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198236.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات