این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۲، صفحات ۱۷۳-۱۸۴
عنوان فارسی بررسی مقایسه‌ای استخراج عصاره فلفل قرمز به روش‌های امواج فراصوت و حرارتی و تأثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر
چکیده فارسی مقاله چکیده امروزه به دلیل اثرات نامطلوب ضد اکساینده­های سنتزی تمایل روز افزونی به استفاده از ضد اکساینده­های طبیعی وجود دارد. در این پژوهش، به­منظور استخراج ترکیبات فنولیک فلفل قرمز (Capsicum annuum) از دو روش استخراج با امواج فراصوت و روش معمول حرارتی استفاده شد. در بخش اول تحقیق، به­منظور ارزیابی تیمار با بیشترین درصد استخراج ترکیبات فنولی به روش امواج فراصوت از دو فاکتور زمان (10، 15 و 20 دقیقه) و نسبت فلفل به روغن (5، 7 و 10 درصد) استفاده شد. در روش استخراج حرارتی، با ثابت نگهداشتن فاکتور زمان (60 دقیقه در دمای 80 درجه سانتیگراد) فاکتور نسبت فلفل به روغن (5، 7 و 10 درصد) بررسی شد. با اندازه­گیری مقدار پلی­فنول کل با روش فولین سیوکالتیو، اثر ضد اکسایشی دو نمونه­ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک را داشتند (نمونه فراصوت: ppm 61/314 و نمونه حرارتی:ppm 55/272) بررسی شد. تأثیر تیمارها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر از طریق اندازه­گیری شاخص پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ارزیابی مقاومت حرارتی (رنسیمت) و پلی­فنول کل طی 4 ماه نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت. بعد از چهار ماه نگهداری هر دو نمونه امواج فراصوت و حرارتی اعداد پراکسید کمتری را (به ترتیب meq O2/kg oil 33/20 ، 23) نسبت به نمونه شاهد (O2/kg oil meq35) داشتند. عدد تیوباربیتوریک ­اسید که بیانگر محصولات ثانویه اکسیداسیون بوده، در پایان دوره در نمونه­های حرارتی و فراصوت (به ترتیب mg MDA[1]/kg oil 28/0 و 20/0) نسبت به شاهد (mg MDA/kg oil 33/0) کاهش یافت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت ضد اکسایشی عصاره­ها با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره القاء در دمای 110 درجه سانتیگراد در نمونه­های امواج فراصوت و حرارتی (به ترتیب 26/13 و 48/12 ساعت) نسبت به نمونه شاهد (45/11 ساعت) افزایش یافت. نتایج حاکی از آن بود که در پایان دوره نگهداری، ترکیبات فنولیک فلفل در روغن زیتون بکر اثر ضد اکسایشی داشته و تیمار فراصوت عصاره فلفل قرمز نسبت به تیمار حرارتی، از تأثیر ضد اکسایشی بالاتری برخوردار است. [1]. Malondialdehyde
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Comparative investigation of red pepper (Capsicum annuum L.) extraction by ultrasonic and thermal methods and effect of it's extract on oxidative stability of virgin olive oil.
چکیده انگلیسی مقاله Recently there has been a tendency towards natural antioxidants due to the undesirable effects of synthetic antioxidants. In the present study Ultrasonic and Thermal methods were used to extract the components of Red Pepper (Capsicum annuum). In the first section of the research, in order to evaluate the treatment with the highest percentage extraction of phenolic compounds in Ultrasonic method, two factors, time (10, 15 and 20 minutes) and a pepper to oil ratio (5, 7 and 10%) were used. In the Thermal Extraction Method, pepper to oil ratio (5, 7 and 10%) was assessed with constant time factor (60 minutes in 80 ºC). Amount of phenolic components were measured by Folin–Ciocalteu method. Phenolic components of ultrasonic and thermal sample were determined 314.61 and 272.55 respectively. Retarding effect of treatments on the oxidation of virgin olive oils were studied through measuring of acidity index, Thiobarbituric acid number and evaluating thermal stability (Rancimat) and polyphenol content by keeping them in ambient temperature for four months. After four months, both the Ultrasonic sample and Thermal sample showed less peroxide (23 and 20/33 meq O2/kg oil respectively) compared to the control sample (35 meq O2/kg oil). Thiobarbituric acid, that indicate secondary oxidation products, showed a decrease in Ultrasonic and Thermal samples (0/28 and 0/20 respectively) compared to the control sample (0/33) at the end of period. The result from assessing the antioxidant activity of extracts by Rancimat method showed that the length of induction period in Ultrasonic and thermal samples (12/48 and 13/26 respectively) were increased compared to the control sample at 110 ºC. At the end of the four months, It was proved that Phenolic components of pepper in virgin olive oil has an antioxidant effect, and Ultrasonic treatment of red pepper extract compared to thermal treatment, has more antioxidant effect.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله زهرا دهله ای |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس- شهریار
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

مریم فهیم دانش |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس- شهریار
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

محمدعلی سحری | mohammad ali
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12804_fd427b45c2955801ac25cb55c360a270.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198241.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات