این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۱، صفحات ۲۲۵-۲۳۳
عنوان فارسی بررسی اثر افزودن آرد کامل سویا وتغییرات دمای خشک کن بر ویژگی‌های حسی و بافتی اسپاگتی
چکیده فارسی مقاله چکیده در این مطالعه اثر افزودن آرد کامل سویا و دماهای مختلف خشک کردن بر خصوصیات حسی و بافت اسپاگتی در سطح معنی داری 5 درصد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن مقادیر 2، 5 و 8 درصد آرد کامل سویا و سطوح مختلف خشک کردن با دماهای پایین، دمای بالا و فرادما سبب تغییر در ویژگی های حسی (رنگ، بو، طعم و بافت و ظاهر کلی) و بافتی اسپاگتی شد. در بررسی اثر دما و درصد آرد کامل سویا بر بافت اسپاگتی مشخص شد بکارگیری هم­زمان دما و درصدهای مختلف آرد کامل سویا سبب افزایش در فاکتور سفتی و کاهش در فاکتورهای چسبندگی سطحی و چسبندگی شد. در مشخصه قابلیت انعطاف پذیری اسپاگتی اثر دما در مقایسه با درصد آرد کامل سویا معنی دار نبود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد فاکتورهای رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی در زمان استفاده از تیمار حرارتی فرادما باعث بهبود کیفیت محصول اسپاگتی شد. خشک کردن به روش فرادما سبب افزایش تیرگی رنگ محصول (به دلیل انجام واکنش های قهوه ای شدن غیرآنزیمی میلارد) گردید. خشک کردن با دمای پایین کارایی موثری در ممانعت از بروز طعم لوبیایی آرد کامل سویا در مقادیر 5 و 8 درصد نداشت. نتایج نشان داد استفاده از سیستم خشک کردن با دمای بالا تاثیر مثبتی بر ویژگی های حسی و بافتی اسپاگتی خشک شده با 5 درصد آرد کامل سویا در برداشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The effects of full fat soy flour addition and drying temperature on sensory evaluation and textural characteristics of Spaghetti
چکیده انگلیسی مقاله In this study, the effects of full fat soy flour(FFSF) addition and drying temperature changes on sensory evaluation and textural characteristics of spaghetti was assessed(P< 0.05). The addition of 2%, 5% and 8% of FFSF and different Levels of temperature, Low Temperature(LT), High Temperature(HT) and Ultra High Temperature(UHT) drying caused the significant changes in organoleptic and textural characteristics of spaghetti. In texture analysis of spaghetti, Hardness factor was increased and Adhesiveness, stickiness factors were decreased significantly when used of HT and FFSF combination at the same time. Springiness factor in HT and UHT drying has been shown an insignificant changes in spaghetti. The results of sensory evaluation shown, color, odour, taste, texture and overall acceptability was improved when used of HT for heat treatment, but Mailard Reaction (non-enzymatic browning) developed when used of UHT drying. LT drying didn’t has an efficient result and beany flavor was sensible in dried spaghetti with 5% and 8% of FFSF. The result shown that using of HT drying has a positive effect on sensory and textural characteristics of dried spaghetti.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله طراوت قنبرزاده |
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

اسماعیل عطای صالحی | ataye salehi
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

علی محمدی ثانی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

امین سیدیعقوبی | seyed yagoubi
دانشجوی دکتری صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12610_526fec0ce3c8a0226d8c31b319ef0489.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198261.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات