این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۰، صفحات ۱-۱۰
عنوان فارسی تأثیر رقم و آرد مالت تهیه شده از گندم بر بهبود خواص تکنولوژیک و حسی نان قالبی
چکیده فارسی مقاله چکیده آلفا آمیلاز یکی از مهمترین آنزیم‌ها در صنایع پخت است .ارقام تجاری کشت شده در ایران غالبا فعالیت آمیلازی پایینی دارند و متخصصین غلات افزودن این آنزیم را جهت بهبود کیفیت محصول نهایی توصیه می‌نمایند.در این پژوهش چهار نوع آرد گندم با فعالیت آمیلازی متفاوت (فلات، گاسکوژن، چمران و قدس) تهیه و سپس آرد مالت (حاوی آنزیم آلفا آمیلاز) به میزان متفاوت (0، 1، 5/1، 2 و 5/2 گرم به ازای 100 کیلو وزن آرد) به آن‏ها اضافه شد. حجم مخصوص، بافت و خواص ارگانولپتیک نان‏های حاصل ارزیابی و داده‏ها در قالب طرح فاکتوریل مقایسه و بررسی شدند. نتایج نشان داد که درصد آرد مالت مورد استفاده با توجه به فعالیت آمیلازی باید تعیین شود و اگر از حد لازم بیشتر باشد نه تنها خصوصیات حجمی، بافت و ویژگی‏های ارگانولپتیک را بهبود نمی‏بخشد، بلکه باعث تضعیف آن‏ها نیز می‏گردد. در آردهای حاصل از گندم فلات و قدس به‏ترتیب افزودن 2 و 5/2 گرم و در آردهای گاسکوژن و چمران نیز 5/2 گرم آرد مالت به ازای 100 کیلو وزن آرد بهترین تیمارها بودند و نان حاصل دارای خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری بهتری بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، آرد مالت، آلفا آمیلاز، خواص نان، نان قالبی،
عنوان انگلیسی Effect of the wheat varieties and malt Flour on technological and sensory properties of moulded bread
چکیده انگلیسی مقاله One of the most important enzymes in bakery industry is alpha-amylase. The commercial wheat varieties grown in Iran are generally low in amylase activity especially in alpha amylase. The cereal technologists have recommended the use of diastase enzyme for bread production. In this study 4 varieties of Iranian wheat (Falat, Gods, Gaskogen and Ghamran) with different amylase activity were selected and milled then malt flour used at 5 leveles (0, 1, 1.5, 2 and 2.5%). Specific volume, texture properties and sensory paramers of bread were evaluated. Data were subjected to statistical analysis with factorial design. Results showed that doses of malt flour addition must be determined and if it was used in extra dose not only has good effect on volume, texture properties and sensory of bread, but also destroyed them. Best treatments were: Falat with 2%, Gods with 2.5 %, Gaskogen with 2.5% and Chamran with 2.5 % malt flour.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله زهرا شیخ الاسلامی |
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12065_1d2de6c62cfba45c71524a37b76bc0e3.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198262.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات