این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۰، صفحات ۱۱-۲۱
عنوان فارسی بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری
چکیده فارسی مقاله چکیده سبوس گندم از جمله فیبرهای رژیمی مهم و در دسترس می‌باشد که به علت خواص فیزیولوژیکی و درمانی مفیدی که دارد، در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از آن در رژیم‌های غذایی به ویژه فراورده‌های غذایی بر پایه غلات گردیده است. در این تحقیق اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7، 10 و12 درصد وزنی سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر، خصوصیات مکانیکی، بافتی، حسی، تخلخل و رنگ نان بربری مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی نشان داد افزودن سبوس گندم، موجب افزایش میزان جذب آب و کاهش مقاومت خمیر گردید. بررسی نتایج آزمون‌های مکانیکی( آزمون نفوذ، برش و آنالیز مشخصات بافت )، آزمون رنگ سنجی و ارزیابی بافت نان با نرم افزار ImageJ حاکی از آن بود که با افزایش سطح سبوس، نان‌ها سفتر و با قابلیت جویدن کمتر گردید و روند بیاتی در آنها به تعویق افتاد، فاکتور L که نمایانگر روشنایی نان‌هاست کاهش یافت، همچنین افزایش سطح سبوس با کاهش تخلخل و افزایش اندازه حفرات نان همراه بود. ارزیابی حسی انجام گرفته بر روی نان‌ها نشان داد تیمار حاوی 7% وزنی سبوس گندم، از دید ارزیابان تفاوت معنی‌داری در سطح 05/0=α با نان شاهد نداشت و با توجه به نتایج حاصل از سایر آزمون‌ها افزودن سبوس تا سطح 7% قابل قبول بوده و تفاوت معنی‌داری ایجاد نکرده است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Investigation the effect of bran content on the rheological properties and the quality characteristics of Barbary bread
چکیده انگلیسی مقاله Wheat bran is one of the most important dietary fibers that have physiological and therapeutic properties. Hence in recent years has been considered its for use in foods. In this investigation, has been studied effects of adding 5, 7, 10 and 12 percent of wheat bran on rheological properties of dough, mechanical proerties, tissue, sensory, porosity properties and color of barbary bread. The results of farinograph showed that adding of wheat bran increase water absorption and reduce dough strength. Also the results of mechanical test (penetration tests, cutting and texture profile analysis) and colorimetric showed that with increasing level of bran, bread become more rigid, its chewing ability and elasticity and L factor Decreases. As well as the results of the test Cutting shows that adding bran bread delayed the staling of bread. About investigation of tissue morphology bread that analyzed by ImageJ software, determined increasing level bran decrease porosity and increase pore size of bread. The overall in a lot of tests, not only didn’t cause satanically different, increasing level of bran to 7%, but also bread better than blank bread of sensory analyses due to delay in the staling process and production of appropriate aroma and taste in heating process.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله آزاده مردانی قهفرخی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

محمد سعید یارمند | mohammad saeed
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12066_39168c3fe9fe366733c329688e14fccf.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198263.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات