این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۰، صفحات ۲۳-۳۱
عنوان فارسی تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب، بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری حاصل بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1 % تهیه شدند و آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف روی خمیرها انجام شد. بعد از پخت نان و انجام ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 5 روزه، بسته بندی شده و در دمای اتاق نگهداری شدند. در نتایج فارینوگراف، تفاوت معنی داری در جذب آب نمونه کنترل (بدون صمغ) و سایر نمونه­ها مشاهده شد (05/0P<). زمان گسترش خمیر نمونه حاوی 1% کتیرا به میزان قابل ملاحظه­ای نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. زمان مقاومت خمیر نمونه­های حاوی کتیرا نیز نسبت به نمونه کنترل، افزایش معنی­داری داشت. نتایج آزمون اکستنسوگراف در فاکتورهای تغییرات انرژی، مقاومت به کشش و ضریب کشش، تفاوت معنی­داری را بین نمونه کنترل و نمونه­های حاوی کتیرا نشان داد. نتایج ارزشیابی کیفی نیز نشان داد، که با افزودن کتیرا ویژگی­های کیفی به میزان قابل ملاحظه تحت تاثیر قرار نگرفت. تنها از نظر بو و طعم، نمونه­های حاوی ثعلب امتیاز کمتری نسبت به کنترل داشتند. نتایج ارزشیابی بیاتی نیز نشان داد، ثعلب در مقایسه با کتیرا در تعویق بیاتی موثرتر است، اما این تغییر نسبت به نمونه کنترل قابل ملاحظه نمی­باشد. در مجموع با توجه به نتایج حاصل، استفاده از کتیرا جهت بهبود ویژگی­های رئولوژیک خمیر پیشنهاد می­شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of Salep and Tragacanth Hydrocolloids on dough rheological properties and Barbari Bread Quality
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to investigate the influence of Tragacanth and Salep gums on the dough rheological properties andBarbari bread quality. Dough was prepared by straight method with gums in two levels (0.5 ,1%). Farinograph and extensograph tests were carried out on dough samples. After baking bread and sensory evaluation, the bread samples were stored for 1-5 day in polyethylene bags in order to do staling tests. According to farinogaraph results, water absorption of samples containing gums was significantly higher than control. Dough development time increased significantly by 1% Tragacanth. There was significant difference in dough stability between control and samples containing Tragacanth. Extensograph results showed significant differences in energy changes, resistance to extension and extension ratio of samples containing Tragacanth and control. Data obtained from sensory evaluation showed, gums had no significant effect on quality characteristics of bread samples, however in case of taste and aroma salap containing breads presented lower score. Both hydrocolloids didn't have any effect on bread staling, however salep was more effective. Overall results reveal that Tragacanth may improve dough rheological characteristics.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله زهرا قرایی |
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)

محمد حسین عزیزی | mohammad hossein
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)

محسن برزگر |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)

رویا آقا قلی زاده | agha gholi zadeh
محقق پژوهشکده غلّات

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12214_c3d63b5864a854efd0069843eb3165b5.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198264.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات