این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۰، صفحات ۳۳-۳۹
عنوان فارسی اثرعصاره رزماری بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق تاثیر عصاره رزماری به عنوان یک منبع غنی از ترکیبات آنتی­اکسیدانی بر ویژگی­های شیمیایی، فیزیکی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفته است. عصاره رزماری در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد به کره اضافه شده و بعد از بسته­بندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات پلی­فنولی کل، آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH، پایداری اکسیداسیونی و ویژگی­های حسی نمونه­ها در طول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه­های حاوی عصاره رزماری در مقایسه با نمونه شاهد عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر(05/0> P)، عدد پراکسید کمتری (05/0> P) داشتند. در طول نگهداری عدد اسیدی همه نمونه­ها افزایش یافت ولی عدد اسیدی نمونه­های حاوی عصاره رزماری افزایش کمتری داشت. عدد پراکسید و مقدار ترکیبات پلی­فنولی نمونه­ها در طی نگهداری کاهش یافت. نتایج آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH مشخص کرد که قدرت آنتی­اکسیدانی عصاره رزماری کمتر از کوئرستین می­باشد. بررسی­ ویژگی­های حسی نشان داد که با افزایش درصد عصاره رزماری بیش از 5/0 درصد از نظر طعم عصاره، نمونه­ها اختلاف معنی­داری (05/0> P) با نمونه کنترل داشتند. نتایج بدست آمده نشان داد که اضافه کردن عصاره رزماری به کره می­تواند محصولی غنی از ترکیبات فنولی با پایداری بیشتر تولید کند و محصول جدید با عمر ماندگاری بالا نیز به بازار مصرف معرفی ­کند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of rosemary extract on physicochemical properties and stability of butter from sour cream
چکیده انگلیسی مقاله This research was investigated effect of rosemary extract, as rich source of antioxidant compounds, on physicochemical properties and stability of butter from sour cream. Rosemary extract was added to butter from samples at concentrations, 0 (control), 0.05, 0.1, 0.3 and 0.5% and after vacuum packaging, samples were stored in refrigerator for 60 days. Acid and peroxide values, polyphenol content, hardness, oxidative stability, sensory characteristics of samples including flavor, textural and apparent characteristics of samples and DPPH radical scavenging assay of rosemary extract were evaluated. Results showed that samples which contained rosemary extract had higher acid value, higher oxidative stability and plyphenol content and peroxide value than control sample. During storage, acid value of all samples increased but extract enriched samples showed lower increase. Peroxide value and polyphenol content of samples were decreased during storage. DPPH radical scavenging assay proved that antioxidant activity of rosemary extract is lower than quercetin. Moreover, sensory characteristics evaluation showed that samples containing more than 0.5% rosemary extract in comparison with control sample had significant difference in extract flavor (P< 0.05). The results showed that adding rosemary extract to the butter could devolve a new butter formula enriched with phenolic substances and higher stability and introduce a new product with high shelf-life to the market.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عفت احمدی اقدم | ahmady aghdam
دانش آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

جواد حصاری |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

صدیف آزادمرد دمیرچی | azadmard damirchi
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

فرج جهانگیری |
کارشناس گروه باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

صمد بدبدک |
دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12215_3448aeea8d5e683dd762f39685355af2.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198265.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات