این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۰، صفحات ۷۹-۹۴
عنوان فارسی بررسی میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی
چکیده فارسی مقاله چکیده با تغییر تمایل مصرف‌کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم‌چرب، کاهش محتوای روغن در مواد غذایی سرخ­شده با حفظ کیفیت حسی اجتناب­ناپذیر است. در این پژوهش، پیش‌تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 20 و kHz40 به مدت 15 دقیقه و پیش‌تیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت 2 و 4 درصد محلول نمک به مدت 3 ساعت روی قطعات سیب‌زمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخ‌کردن در 3 دمای 150، 170 و C°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. تأثیر پیش‌تیمارهای فوق روی جذب روغن و ویژگی­های حسی مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت و برای بهینه‌سازی و بهبود تجهیزات و شرایط فرآیند سرخ­کردن، میزان جذب روغن در قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی بررسی شد. پیش‌تیمار آبگیری اسمزی باعث کاهش معنی‌دار (05/0P<) میزان جذب روغن در قطعات سیب‌زمینی سرخ‌شده گردید. استفاده از پیش‌تیمار فراصوت به همراه آبگیری اسمزی منجر به کاهش معنی‌دار میزان جذب روغن نسبت به نمونه‌های دیگر شد. مدل‌های تجربی پیشنهاد­شده در این پژوهش، به خوبی توانستند داده‌های آزمایشی را برازش نمایند. هم­چنین، پیش‌تیمار آبگیری اسمزی و تلفیق آن با پیش‌تیمار فراصوت، ویژگی­های حسی سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده را بهبود بخشید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، سرخ‌کردن عمیق، فراصوت، آبگیری اسمزی، جذب روغن،
عنوان انگلیسی Investigation of oil uptake during potato strips deep-fat frying pretreated with ultrasound and osmotic dehydration
چکیده انگلیسی مقاله By changing consumers’ tendency to use low-fat healthy food products, reducing oil content in fried foods by maintaining sensory quality is inevitable. In this study, ultrasound pretreatment at two frequencies of 20 and 40 kHz for 15 minutes as well as osmotic dehydration pretreatment using 2 and 4% salt solution concentration for 3 hours applied on the potato pieces and then deep-fat frying was performed at 150, 170 and 190°C for 60, 120, 180 and 240 seconds. The effect of the pretreatments on oil uptake and sensory characteristics were analyzed. To optimize and improve process equipment and frying conditions, oil uptake in potato pieces pretreated with ultrasound and osmotic dehydration was also investigated. Oil uptake in the fried potato pieces was significantly decreased (P< 0.05) using osmotic dehydration pretreatment. The use of ultrasound together with osmotic dehydration, led to further reduction in oil uptake compared to the other samples. Proposed experimental models in this study fitted well with experimental data. In addition, osmotic dehydration and its combination with ultrasound pretreatment improved sensory characteristics of the fried potato slices.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله لیدا عابدپور |
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

جلال دهقان نیا |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12219_57c00e7e1c36568f6efe1b65e60a2a49.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198269.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات