این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۰، صفحات ۱۲۱-۱۳۱
عنوان فارسی بررسی اثر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر روی ماندگاری نان های بربری و سنگک
چکیده فارسی مقاله چکیده با توجه به این که یکی از مهمترین دلایل ضایعات زیاد نان های مسطح ایرانی، عدم بسته بندی و نگهداری صحیح این محصول است، لذا در این پژوهش استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای افزایش زمان ماندگاری دو نوع از نان های مسطح ایرانی شامل نان بربری، سنگک مورد بررسی قرار گرفت. چهار اتمسفر شامل CO2 % 100 ، N2 % 30 – CO2 % 70 ، N2 % 70 – CO2 % 30 و اتمسفر معمولی و یک نمونه نگهداری شده در شرایط سفره به عنوان شاهد استفاده شدند. نمونه ها در کیسه هایی از جنس پلی آمید-پلی اتیلن (PA/PE) با ضخامت 50 میکرون بسته بندی شدند. زمان ماندگاری بوسیله ی پیدایش کپک و مخمر در نمونه های نان انبار شده در ˚C 1 25 تعیین شد. نتایج نشان داد که امکان افزایش زمان ماندگاری نان ها تا حداقل هفده روز با استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با غلظت های بالای دی اکسید کربن و بسته های با نفوذ ناپذیری بالا وجود دارد..به هر حال ، اختلاف معنی داری در سفتی نان های نگهداری شده در سفره با سایر تیمار ها بدست آمد. به علاوه افزایش سفتی نان های بسته بندی شده در اتمسفر معمولی در مقایسه با نان های بسته بندی شده تحت اتمسفر CO2 %100 ، ، N2 % 30 – CO2 % 70 و N2 % 70 – CO2 % 30 در طی دوره نگهداری بیشتر بود.اختلاف معنی داری بین نمونه های بسته بندی شده تحت تیمارهای 1، 2 و 3 وجود نداشت. بررسی روند بیاتی و رتروگراداسیون نشاسته با روش آنالیز حرارتی (DSC) انجام شد اما تغییرات آنتالپی در نان های بربری ، سنگک از روال منظم و قابل استنادی برخوردار نبود، لذا این روش قادر به تعیین توسعه بیاتی نان های مورد آزمون نبود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of modified athmospher packaging on the shelf life of Barbari and Sangak as Iranian popular breads
چکیده انگلیسی مقاله In this study investigated the use of modified atmosphere packaging (MAP) to extend the shelf life of two kinds of Iranian flat bread including Barbari and Sangak breads. Four treatments of atmospheres including 100% CO2, 70% CO2 – 30% N2, 30% CO2 – 70% N2 , normal air and a coveraged samples as a control were used. The bread samples were packaged in pouches of polyamid / polyethilen (PA/PE). The shelf life was determined by appearance of molds and yeasts (M+Y) in bread samples stored at 25 1 ˚C. Sensory analysis of bread achieved with scoring method by trained panels. The textural properties of the breads were determined by Instron and DSC apparatuses. Results showed that it is possible to prolong the shelf life of breads to about 17 days by using modified atmosphere packaging with high carbon dioxide concentration and high-barrier laminated. However, significant differences (P< 0.05) were obtained in the firmness of control bread compared to another treatment. In addition, firmness rate of breads packaged in normal air during storage was more than that compared to the samples stored in MAP, but there were not significant differences between samples packaged under atmospheres 100% CO2, 70% CO2 – 30% N2 and 30% CO2 – 70% N2. Enthalpy changes had not a regular and documentary trend in breads during storage , when extent of staling and starch retrogradation measured by differential scanning calorimetry (DSC),so this method was not suitable for evaluation of extent of staling in Barbari and sangak breads.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله معصومه شفیعی |
دانشجوی کارشناسی ارشدء گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

محمد سعید یارمند | mohammad saeed
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

زهرا امام جمعه |
استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12223_583f940fda96a0fb6a8f1ccfb3dae9e0.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198273.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات