این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۰، صفحات ۱۳۳-۱۴۳
عنوان فارسی تاثیر اسانس پوست پرتقال به عنوان نگهدارنده‏ی طبیعی بر خصوصیات رئولوژیک، حسی و میکروبی کیک روغنی
چکیده فارسی مقاله چکیده امروزه تمایل به استفاده از نگهدارنده‏های طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس پوست پرتقال و مقایسه‏ی خواص ضدمیکروبی آن با سوربات پتاسیم به عنوان یک نگهدارنده‏ی شیمیایی در کیک روغنی بود. جهت استخراج اسانس از امواج فراصوت با شدت 70 و 90 درصد در زمان 3 و 5 دقیقه استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و شدت اعمال صوت، راندمان استخراج اسانس افزایش یافت و زمان استخراج کوتاهتر گردید. همچنین استفاده از اسانس در کاهش pH خمیر و افزایش حجم مخصوص و سفتی محصول نهایی تغییرات معنی داری ایجاد نمود. این در حالی بود که کاهش مؤلفه‏های *L و *b و افزایش مؤلفه‏ی *a در محصول نهایی با افزایش شدت و مدت زمان اعمال صوت مشاهده گردید. لازم به ذکر است اثر منفی سوربات پتاسیم بر ویژگی‏های رئولوژیک کیک و کاهش کیفیت آن بیش از اسانس پوست پرتقال بود. در میان نمونه‏های تولیدی، نمونه‏ی حاوی اسانس پرتقال استخراج شده با شدت 70 درصد و مدت زمان 3 دقیقه، نتایج قابل قبولی را به لحاظ خصوصیات رئولوژیک نشان داد و از نظر ویژگی‏های حسی به ویژه بافت و عطر و طعم مورد تأیید داوران چشایی قرار گرفت. در نهایت نتایج آزمون میکروبی نشان داد که اثر بازدارندگی اسانس پوست پرتقال بر رشد کپک و مخمر قابل رقابت با سوربات پتاسیم بود. با افزایش زمان و شدت اعمال صوت اثر ضد میکروبی اسانس افزایش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of orange peel essential oils as a natural preservative on rheological, sensory and microbial properties of cup cake
چکیده انگلیسی مقاله The tendency to use natural preservatives for food security has spread. The objective of this study was to compare the antimicrobial properties of orange peel essential oils with potassium sorbate as a chemical preservative in cup cakes. In order to extract the essential oils from orange peel ultrasound was used at 70% and 90% at 3 and 5 minutes. The results showed that by increasing the time and intensity of sound for extraction of essential oils, efficiency of extraction was increased and extraction time decreased, and also by using essential oils significant changes on dough pH reduction, increasing specific volume and firmness of the final product were observed. However, the reduction of L* and b* values and increasing a* value were observed in this condition. It should be noted that the negative effect of potassium sorbate on the technological properties of cakes and reducing its quality was more than orange peel extract. Samples containing extracted orange oil by 70% ultrasound over 3 minutes, had significant results on technological characteristics and sensory properties especially texture and flavor. The results showed that microbial inhibitory of orange peel essential oils on the growth of mold and yeast was comparable with potassium sorbate. By increasing the time and intensity of sound antimicrobial effect of essential oils was increased.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سونیا افشاریان طرقبه | afsharian torghabeh
دانش آموخته کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

زهرا شیخ الاسلامی |
عضوهیئت علمی مرکزتحقیقات کشاورزی ومنابع طبیعی خراسان رضوی.

اسماعیل عطایی صالحی | ataei salehi
گروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12224_448091a0ad490b909a12b4d4d7ccc897.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198274.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات