این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۰، صفحات ۱۴۵-۱۵۷
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های کدوی خشک شده در طی فرآیند بازجذب آب در دماها و نسبت‌های مختلف ماده خشک به آب
چکیده فارسی مقاله چکیده باز‌جذب آب شامل سه فرآیند مهم دریافت آب توسط مواد خشک، تورم و خروج مواد محلول در طول باز‌جذب می‌باشد. در این تحقیق، کدوها بصورت برش‌هایی به ضخامت 4/0 سانتی‌متر و قطر 4 سانتی‌متر برش داده شده، در محفظه بخار به مدت 4 دقیقه آنزیم‌بری شدند. برش‌های کدو پس از سرد‌ شدن، تا رسیدن به رطوبت 1065/0 کیلوگرم آب در یک کیلوگرم ماده خشک، خشک شدند و در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. بازجذب آب برش‌های کدوی خشک‌شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای مختلف (25، 50 و 75 درجه سانتی‌گراد) با نسبت ماده خشک به آب متفاوت (1 به 25، 1 به 50 و 1 به 100)، در حالیکه با سرعت100 دور در دقیقه همزده می‌شد، انجام گرفت. در دوره‌های زمانی مشخص تا 300 دقیقه، نمونه‌های کدو از آب خارج شده و وزن نمونه‌ها، میزان رطوبت آنها و شاخص‌های باز‌جذب آب تعیین گردید. بافت برش‌ها نیز در طول یک دوره 180 دقیقه‌ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج بدست آمده در طول دوره بازجذب آب، میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازجذب آب در برش‌های کدو افزایش و ظرفیت حفظ ماده خشک و سفتی بافت (حداکثر نیرو و تنش) کاهش داشته ‌است. بیشترین میزان ظرفیت جذب آب کدو در دمای 75 درجه سانتی‌گراد با نسبت ماده خشک به آب 1 به 100 حاصل شده است. پس از 180 دقیقه بازجذب آب در دمای 75 درجه سانتی‌گراد کمترین میزان حداکثر نیرو و تنش در کدوی خشک شده مشاهده شده است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای 75 درجه سانتی‌گراد صورت گرفته دارای بیشترین رطوبت و توانایی بازجذب آب و کمترین ظرفیت حفظ ماده خشک بوده‌اند. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با نسبت ماده خشک به آب 1 به 100 صورت گرفته، حداکثر نیرو و تنش کمتری داشته‌اند و میزان رطوبت و توانایی بازجذب آب در آنها حداکثر بوده است. سرعت جذب آب و در نتیجه تغییرات در همه شرایط بازجذب برش‌های کدو، در دقایق اولیه، بیشتر بوده و در ادامه فرآیند، کاهش یافته است. حداکثر سرعت بازجذب و میزان جذب آب در دمای 75 درجه سانتی‌گراد رخ داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Study of dried squash properties (Cucurbita pepo) during rehydration at different temperatures and dry matter-water Ratios
چکیده انگلیسی مقاله Rehydration typically composes of three simultaneous processes: the imbibition of water into dried material, the swelling of the rehydrated products and the leaching of soluble solids to rehydration medium. In this research, squash (Cucurbita pepo) fruits were cut into 0.4 cm thick and 4 cm diameter slices. Then, squash slices were blanched in a steam chamber for 4 min. After cooling to room temperature, squash slices were dehydrated up to moisture content of 0.1065 kg H2O per kg d.m. Dehydrated samples were stored at 4°C. Squash slices with specified weight were rehydrated by immersion in distilled water at different temperatures (25, 50, and 75°C), various dry matter-water ratios (1:25, 1:50, and 1:100), which was agitated at 100 rpm. At specified time intervals, up to 300 min, the squash samples were removed from the water, and the weight, moisture content and rehydration indices of the sample were determined. The texture characteristics were examined over a 180 min period. The results showed that moisture content, water absorption capacity (WAC) and rehydration ability (RA) of squash slices increased, whereas dry matter holding capacity (DHC) and texture firmness (maximum force and stress) decreased with rehydration time. The maximum WAC was achieved in squash slices rehydrated into 75°C water at 1:100 dry matter-water ratio. The lowest force and stress were observed in squash slices which were rehydrated into 75°C water after 180 minute. These squash slices had the maximum moisture content and RA and the minimum DHC. The lowest moisture content and RA and the highest DHC, force and stress, were observed in squash slices immersed in water at 1:100 dry matter-water ratio. In general, for all rehydration conditions of squash slices, the highest water absorption rate occurred during the first minuts of process. Then, this rate decreased. The highest rehydration rate and amount of water absorption occurred in 75°C.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سیما چراغی دهدزی | cheraghi dehdezi
عضو هیأت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شوشتر (Islamic azad university of shooshtar)

ناصر همدمی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12264_f9ff6165cfab5009fbe600ff35a35a8d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198275.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات