این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۰، صفحات ۱۸۳-۱۹۳
عنوان فارسی بررسی اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر
چکیده فارسی مقاله چکیده اگرچه نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران است اما از لحاظ مواد پری­بیوتیک فقیر بوده و کمتر از 5/2 درصد فیبر رژیمی دارد. بنابراین غنی­سازی نان با ترکیبات مختلف نظیر انواع مواد پری­بیوتیک در راستای ارتقای ارزش غذایی و سطح کیفی محصول، بسیار ضروری به نظر می­رسد. در این پژوهش اثر پری بیوتیک­های بتاگلوکان در سطوح 8/0، 1 و 2/1 درصد و نشاسته مقاوم به هضم در سطوح 5/5، 8 و 5/10 درصد و یک نمونه ترکیبی شامل 5/0% بتاگلوکان و 4%نشاسته مقاوم به هضم، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ویژگی­های رئولوژیکی خمیر بسته به نوع و غلظت ماده پری­بیوتیک اضافه شده متفاوت است. نتایج فارینوگراف نشان داد میزان جذب آب خمیر با افزایش مقدار دو ماده هیدروکلوئید بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، افزایش می­یابد. زمان گسترش خمیر و عدد کیفیت فارینوگرافی تیمارهای دارای بتاگلوکان مشابه نمونه شاهد بود ولی مقاومت خمیر نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در حالیکه زمان گسترش، عدد کیفیت فارینوگراف و مقاومت خمیرهای دارای نشاسته مقاوم به هضم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بتاگلوکان اثر بیشتری بر افزایش درجه سستی خمیر نسبت به نشاسته مقاوم داشت. استفاده از نشاسته مقاوم و بتاگلوکان باعث افزایش مقاومت به کشش و انرژی شد اما قابلیت کشش در مقایسه با کنترل کاهش یافت. تیمار ترکیبی، حاوی هر دو ماده بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، بهترین خمیر از نظر ویژگی­های زمان گسترش و مقاومت خمیر، قابلیت و مقاومت به کشش بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Influence of β-glucan and resistant starch prebiotics on dough Rheology
چکیده انگلیسی مقاله White bread is a staple food in the human diet in many countries, including Iran; but it is a poor source of prebiotic dietary fiber, containing typically less than 2.5% fiber content. So a demand exists for enrichment bread with prebiotic ingredients that exert a health and quality-promoting effect. In this study, effect of different amount of β-glucan (0/8%, 1% and 1/2% w/w) and resistant starch (5/5%, 8% and 10/5%) and one sample with 4%BG and 0/5% RS on the dough rheological properties has been investigated. . The results revealed that the rheological behavior of enriched doughs depend on kind of prebiotic substance, and its concentration. The farinograph water absorption of doughs increased with increasing BG and RS amounts. The development time and farinograph quality number of β-glucan–enriched doughs remained similar to the control while the stability of dough decreased and also all of these values decreased when the RS was added to the dough formula. BG was more effective in increasing dough softening than RS. The addition of RS or BG to the dough formula increased; the resistance to deformation, energy, but their extensibility values had decreased compared to the control. Formulation containing BG/ RS combination showed the best farinograph (development time, stability) and extansograph (resistance and extensibility) parameters.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله زهرا محبی |
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، کمیته تحقیقات دانشجویان دانشگاه علوم پزشکی تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی تبریز (Tabriz university of medical sciences)

عزیز همایونی راد | homayouni rad
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی تبریز (Tabriz university of medical sciences)

محمد حسین عزیزی | mohammad hossein
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)

محمد اصغری جعفرآبادی | asghari jafarabadi
استادیار آمار زیستی گروه آمار و اپیدمیولوژی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی تبریز (Tabriz university of medical sciences)

رضا افشین پژوه |
معاونت پژوهشی مرکز پژوهش های فرهیختگان زرنام، گروه صنعتی پژوهشی زر

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12270_a37da0096a4c903174d2534e884077ee.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198278.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات