این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۰، صفحات ۲۰۷-۲۱۸
عنوان فارسی فرمولاسیون پاستیل (ژل مک) بادام بر اساس ویژگی‌های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب آن
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش فرآورده­ای جدید از بادام تحت عنوان پاستیل (ژل مک) بر پایه­ی شیر بادام فرموله گردید. اثر آگار در سه سطح (5/0، 75/0 و 1 درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، 75/0، 1 درصد) بر ویژگی­های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش غلظت آگار و پکتین در فرمول باعث کاهش فعالیت آب فرآورده گردید. طبق نتایج رنگ­سنجی، با افزایش هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون پارامتر L* افزایش یافت اما پارامترهای a* و b* روند کاهشی داشتند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی حاکی از این بود که پذیرش فرآورده در حد بسیار خوبی است، بهترین سطوح پکتین و آگار به ترتیب 1 و 5/0 درصد بود. همچنین نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان داد که فرآورده حاصل به لحاظ ویژگی­های بافتی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت و ترکیب هیدروکلوئیدها می­تواند منجر به وقوع اثرات هم­افزایی شده و بافت­های جدید در مواد غذایی ایجاد نماید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Almond pastille (Jel Mac) formulation based on sensory, textural properties, color and water activity
چکیده انگلیسی مقاله In this research, a new almond-based product using almond milk was formulated. The effects of agar (0.5%, 0.75% and 1%) and pectin (0%, 0.75% and 1%) on sensory, texture, color and water activity were analyzed. Increasing the level of agar and pectin in the formulation reduced the water activity of the samples. The L* of almond pastille increased with increasing hydrocolloids concentration. However a* and b*" of samples decreased when the amount of hydrocolloids increased. Based on the results obtained from sensory evaluation of product, the total acceptability of almond pastille was very good. In the optimum point, pectin and agar levels were found to be 1 and 0.5%, respectively. All products were acceptable regarding the textural properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فاطمه صادقی |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

فخری شهیدی |
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

آرش کوچکی |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

محبت محبی |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12346_3633eb6270af3cc62ede7c0597f569a4.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198280.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات