این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۰، صفحات ۲۱۹-۲۲۶
عنوان فارسی بررسی امکان استفاده از شیر فراپالایش به عنوان فاز آبی در تولید کره کم چرب
چکیده فارسی مقاله چکیده علاقۀ مصرف کنندگان به موادغذائی کم کالری، مصرف محصولات کم چرب را افزایش داده است. هم اکنون انواع کرۀ کم چرب را با استفاده از ترکیبات هیدرو کربنی و پروتئینی (با منشأ لبنی و غیر لبنی)، همراه با مواد پایدار کننده می توان تولید نمود. جایگزینی نیمی از چربی کره با مقادیری از فاز ماندگار شیر بدون چربی فرا پالایش (به عنوان فاز آبی)، هدف اجرای این پروژۀ تحقیقاتی بوده است. از کرۀ معمولی نیز به عنوان منبع چربی نمونه ها استفاده شده است. در بررسی خصوصیات حسی نمونه ها (شامل قوام، بافت، چسبندگی و قابلیت گسترش) از روش امتیازی و برای بررسی پایداری (سینرزیس) از مقادیر کمی (رقمی) استفاده گردید. در این تحقیق همچنین از روش تجزیۀ واریانس، آزمون دانکن و آزمون t دو جامعه مستقل یک طرفه استفاده گردید. اگر غلظت شیر (به عنوان فاز آبی) با روش فراپالایش تا 4 برابر افزایش یابد، کره کم چربی که از آن تهیه می شود، حائز شرایط نسبتاً مطلوبی به لحاظ مجموع امتیازات قوام، چسبندگی، قابلیت گسترش و بافت می باشد (به ترتیب 25/3، 3، 6/4 و 3 در مقایسه با 4، 4، 3 و 5 در نمونه تجاری)
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Study on low fat butter production using ultrafiltered milk as water phase
چکیده انگلیسی مقاله Interest of consumers to low calorie foods increased demands of its. At present, may produce several kinds of low fat butter from carbohydrates, proteins with dairy and non-dairy origin, stabilizers and another additives. Half substitution of fat with skim milk retentate (as liquid phase) is target of this study. Conventional butter used also as fat phase. Scoring methods used in study of organoleptic properties (containing consistency, texture, adhessiveness and spreadibility) and quantity measurement method used for study of stability (synersis amount). This survey also uses Variance analysis method, Duncan test, one sample T-test and two indipendent samples T-test. Sample with skim milk retentate as water phase (concentration ratio =4) has desired properties with a view to consistency, texture, adhessiveness, stability and spreadability. (3.25, 3, 4.6 and 3 compared to 4, 4, 3 and in commercial sample).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله یدالله ترکاشوند |
عضو هیئت علمی سازمان تحقیقات کشاورزی
سازمان اصلی تایید شده: سازمان تحقیقات

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12347_7982a8057a80a47ac3080524f88b2d1a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198281.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات