این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۰، صفحات ۲۳۹-۲۴۹
عنوان فارسی اثر پیش‌تیمارهای آنزیم بری در فرآیند خشک‌کردن با ماکروویو بر خواص کیفی برش‌های میوه به (Cydoniaoblonga)
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق ویژگی‌های ظاهری، کیفی و شرایط بهینه در فرآیند خشک­کردن میوه به با استفاده از پیش‌تیمارهای آنزیم بری با آب داغ، بخارآب و اسیدسیتریک مورد بررسی قرار گرفت. پیش‌تیمارهای آنزیم بری با استفاده از آب داغ 90 درجه سانتی‌گراد (Wt)، بخارآب (Vt) و اسیدسیتریک (At) به مدت 2 ،4 و6 دقیقه انجام و سپس به روش ماکروویو خشک گردید. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که نمونه­های پیش‌تیمار شده خشک‌شده دارای تغییرات رنگ کمتری نسبت به نمونه­های شاهد می‌باشد. میزان قهوه­ای شدن در پیش‌تیمار با اسیدسیتریک حدوداً 33% نسبت به پیش‌تیمارها­ی آب داغ و بخار بیشتر است. تیمارهای پیش فرایند شده با اسیدسیتریک، آب داغ و بخار دارای چروکیدگی کمتری نسبت به نمونه­های شاهد هستند. کمترین میزان چروکیدگی در پیش‌تیمارهای اسیدسیتریک و پیش‌تیمار با آب داغ در زمان 4 و 6 دقیقه بود که در یک سطح قرار داشتند. بیشترین میزان ویتامین ث و قند در تیمارهای با بخار و کمترین میزان ویتامین ث و قند مربوط به پیش‌تیمار با آب داغ بوده است. از میان پیش‌تیمارهای انجام‌شده آنزیم ­بری با بخار آب در زمان 4 دقیقه و آب داغ در زمان حدود 2 دقیقه و بهینه‌ترین شرایط کمی و کیفی را در فرایند خشک شدن نشان داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The Effects of Pretreatments Blanching on the Quality Properties of Slice Quince (cydoniaoblonga( in the Microwave Drying
چکیده انگلیسی مقاله This research work was studied to evaluate the effects of different pretreatments of blanching and microwave drying on the qualities and appearance properties of slice quince. In this experiment, three blanching treatments including hot water (Wt), water vapour (Vt), citric acid (At) and three blanching time (2, 4 and 6 min) and also a control treatment were considered with three replications. The results showed that the color differences decreased when the samples pretreated in compare of control sample. Minimum shrinkage was observed in pretreated samples in compare of control. Among the pretreated samples, minimum shrinkage were belong to samples which pretreated by citric acid and vapour. It was occurred in the blanching times of 4 and 6 min. Maximum and minimum vitamin C was observed in vapour and hot water pretreated samples, respectively. Therefore, blanching by vapour up to 4 min and hot water up to 2 min found as the optimum conditions for reaching the best quality of quince fruit in microwave drying process.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سید جعفر هاشمی | seyed jafar
استادیار گروه مهندسی بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

سارا رحمان پور |
کارشناس ارشد صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

علی معتمدزادگان |
دانشیار گروه مهندسی صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

رضا طباطبایی |
دانشیار گروه مهندسی بیوسیستم- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14408_b40c8cc59b9f4caa28e0cfa6bb5a5ec8.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198283.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات