این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۹، صفحات ۴۱-۴۹
عنوان فارسی بررسی روش تولید و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر لور
چکیده فارسی مقاله چکیده ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده محصولات لبنی دارد و پنیر یکی از مهم‌ترین آنها است که دارای پروتئین مرغوبی است. پنیر لور در مناطق کوهستانی استان گیلان از شیر گوسفند یا گاو به طور سنتی از دیرباز تهیه و به بازار مصرف عرضه می‌شود. این پنیر که از حرارت دادن (تا رسیدن به نقطه جوش) آب پنیر به همراه شیر یا دوغ به دست می‌آید در میان ساکنان منطقه از شهرت و مرغوبیت بالایی برخوردار است. در این مطالعه ابتدا پنیر لور در هر دو نوع آن (با شیر و با دوغ) به شیوه سنتی تولید و از نظر خواص حسی، فیزیکی- شیمیایی و رئولوژیکی ارزیابی شد. نتایج حاصله نشان داد که میزان رطوبت پنیر لور با شیر و لور با دوغ به ترتیب %45/66 و %82/72 بود. میزان چربی این دو نیز به ترتیب %33/22 و %70/13 محاسبه شد. لور با شیر(%77/8) نسبت به لور با دوغ(%73/9) حاوی مقدار کمتری پروتئین است. این مطالعه همچنین تفاوت قابل‌توجهی را در اولویت بخشی به لور با دوغ نسبت به لور با شیر در بین 40 ارزیاب آموزش ندیده نشان داد. تحلیل‌های رئولوژی نیز این یافته‌ها را تایید می‌کنند. به طور کلی ثابت شده که پنیر لور نسبت به پنیر فتا سالم‌تر است و برای تجاری شدن به فعالیت بیشتری نیاز دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Production and physicochemical, rheological, sensory analysis of “Lour” cheese
چکیده انگلیسی مقاله Iran has a long history in manufacturing a wide range of dairy products and cheese is one of the most important fermented dairy product which is high in protein. Lour cheese (Lour is similar to cottage cheese) is prepared traditionally in the mountainous region of Gilan province, north of Iran, using sheep or cow’s milk. This cheese is very well known cheeses in the region and is preferred by many locals. It is prepared through heating (up to the boiling point) the cheese whey with addition of milk (LCM) or Doogh (buttermilk) (LCB). In this study, batched of Lour cheese (with milk and with buttermilk) were produced in the traditional way and were examined for sensory, physicochemical and rheological properties. The results showed that the moisture content of LCM and LCB was 66/45% and 72/82 %, respectively. The amount of fat measured was 22/33% and 13/70 %, respectively. LCM contained less protein (8/77%) compared to LCB (9/73%). The study also showed significantly different preference for over LCB over LCM by 40 untrained panelists. These finding were backed up by the rheological analysis Overall, Lour cheese proved to be a healthy alternative for feta type cheese however, more work is to be done to commercialize it.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مریم بیک محمدی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی دامغان (Islamic azad university of damghan)

مرضیه بلندی |
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی دامغان (Islamic azad university of damghan)

حمید بهادر قدوسی | hamid bahador
دانشیار دانشگاه متروپولیتن لندن، لندن، انگلیس.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11736_2e2d8bc1e367dfdc7498ddfd6fb04188.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198288.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات