این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۹، صفحات ۱۴۵-۱۵۳
عنوان فارسی فرمولاسیون و تهیه بستنی با جایگزینی شکر با سوکرالوز و تأثیر آن برخصوصیات ارگانولپتیکی بستنی
چکیده فارسی مقاله چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم می باشد. بستنی ترکیبی غذایی است که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستال‏های یخ و حباب‏های هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگی‏های کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش، ویژگی های ارگانولپتیکی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی رژیمی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 19 درصد به عنوان نمونه ی شاهد در نظر گرفته شد و سوکرالوز در 5 سطح (20، 40، 60، 80 و 100% ) جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون گردید. سپس ویژگیهای ارگانولپتیکی آن تعیین شد. همچنین طی بررسی ویژگی‏های حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک5 نقطه‏ ای نشان داد نمونه ها در رنگ، عطر و بو با یکدیگر تفاوتی نداشتند ولی ویژگی بافت، احساس دهانی و پذیرش کلی بستنی تنها با جایگزینی سوکرالوز تا سطح 20 درصد در مقایسه با شاهد معنی‏دار بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژه گان، بستنی، سوکرالوز، شکر، جایگزین شکر،
عنوان انگلیسی Formulation and preparation of ice cream replacing sugar with sucralose and its organoleptic characteristics
چکیده انگلیسی مقاله Ice cream frozen mixture of milk composition, materials, sweeteners, stabilizers, emulsifiers and flavor is produced. Ice cream is a combined food with a variety of colloidal features due to the structure of the various components, such as ice crystals and dispersed air cells in serum phase. In this study sensory evaluation of ice-cream was studied by using different ratios of sucralose as a substitute of sugar in the ice cream. Vanilla ice cream with 19% sugar was used as a control sample and sucralose in five levels (20, 40, 60, 80 and 100%) was substituted for sugar in the formulation. Then sensory evaluations were investigated. During the Results showed that in this study, there was no significant difference in samples (p< 0/05). Sensory properties by judges taste was used five-point hedonic scale. But only 20% substitution level had a significant effect on the properties of texture, mouth feel and overall acceptability.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Ice - cream, Sucralose, Sugar, Sugar substitute
نویسندگان مقاله بهروز نظری |
کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی دامغان (Islamic azad university of damghan)

سیمین حق نظری |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه زنجان، دانشگاه زنجان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه زنجان (Zanjan university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11881_5890b84891053cc3ca2e68f1462c105d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198298.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات