این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۹، صفحات ۱۶۷-۱۷۶
عنوان فارسی بررسی اثر استفاده ازآنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت
چکیده فارسی مقاله چکیده هدف اصلی از اجرای این پژوهش، بررسی امکان استفاده از آنزیم لیپاز به عنوان بیوامولسیفایر برای تهیه نان باگت بود. لیپاز در سه سطح 10 ،30 و 50 ppm مورد استفاده قرار گرفت . در این تحقیق ویژگی های شیمیایی آرد تعیین گردید و تأثیر استفاده از آنزیم در سه سطح به طور مجزا بر ویژگی های حجم، رطوبت، بیاتی و رنگ ارزیابی شد و ویژگی های حسی توسط 10 ارزیاب آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین تیمارها از نظر صفت عطر و بو، حجم، مزه، رنگ پوسته، تناسب شکل، ترک و پارگی و مجموع امتیازات ویژگیهای ظاهری نسبت به یکدیگر و تیمار شاهد وجود نداشت ( P>0/05). نان های تهیه شده در مقادیر 10و 30 پی پی ام آنزیم لیپاز امتیاز بیشتری در صفات ویژگی های بافت داخلی، ویژگی های پوسته، بهبود قابلیت جویدن، حفره بندی مناسب بافت نسبت به تیمار شاهد نشان دادند ولی در این بین استفاده از 10 پی پی ام لیپاز بیشترین امتیاز را در پذیرش کلی صفات حسی نشان داد. بنا به نتایج حاصل از آزمونهای بافت سنجی مشخص گردید لیپاز در دو غلظت 10و30 پی پی ام از نظر کاهش سفتی مطلوب تر و نان حاصل از30 پی پی ام لیپاز دارای حداکثر حجم نسبت به سایر مقادیر می باشد. نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشانگر این مطلب بود که آنزیم لیپاز در میزان 10 پی پی ام بهترین رنگ مغز نان و در غلظت 30 پی پی ام بهترین رنگ پوسته را نسبت به سایر تیمارها ایجاد می کند و حداکثر رطوبت مشاهده شده بین تیمارها مربوط به نان حاصل از 30 پی پی ام آنزیم لیپاز بود که نسبت به سایر تیمارها اختلاف معنی دار بود ( P< 0/05).
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of lipase on quality characteristics of bugget
چکیده انگلیسی مقاله This study is aimed to investigate the effect of microbial Lipase enzymes in different concentration of 10,30 and 50 ppm and ckecking it effect on bugget`s quality. Physicochemical characteristics of bread such as moisture, volume, texture tough, color and intuitive traits are evaluated. The results revealed that there aren`t any remarkable differences in smell, volume, taste, crust color, shape coordination, crack and rupture and exterior characteristics between experiments and control experiment in intuitive evaluation (P>0.5). Bread produced in 10,30 ppm values of Lipase enzyme have more prominence in characteristics like inner texture , crust quality, improving the ability to br chewed, proper perforation of the texture than control experiment, but using 10 ppm Lipase showed the most prominence in receiving overall intuitive characteristics. According to the results of texture examinations, using10,30ppm concentrations lipase is better than 50 ppm lipase. Bread produced with 10ppm lipase showed the maximum volume and best crumb color, and 30 ppm lipase enzyme the best crust color of the all, and it has the maximum moisture between experiments and it was a remarkable difference among all experiments (P< 0.5).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Lipase, Emulsifier, Bio Emulsifier, Bugget
نویسندگان مقاله لیلا عدیلی |
کارشناس ارشد رشته مهندسی کشاورزی – علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد شهر قدس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

مانیا صالحی فر |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

بابک غیاثی طرزی بابک غیاثی طرزی | babak ghiasi tarzi babak ghiasi tarzi
استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم وتحقیقات تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

حسین باخدا |
استادیار گروه مکانیزاسیون کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم وتحقیقات تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11887_13983050368af953847fe5d0bf9bd8df.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198300.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات