این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۹، صفحات ۱۷۷-۱۸۶
عنوان فارسی بررسی اثر افزودن آرد سویا و ذرت پیش تیمار شده با فراصوت بر خواص کیفی ناگت مرغ
چکیده فارسی مقاله چکیده امروزه تقاضا برای غذاهای پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها به دلیل ویژگیهای حسی مطلوب روبه افزایش است. در این پژوهش خمیرابه متشکل از آرد ذرت و سویا تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح کاملا تصادفی برکیفیت ناگت مرغ بررسی شد. آرد سویا و ذرت با سطوح 5 و10 %، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه شدندو امواج فرا صوت با شدت 70 KHZ اعمال شد. دمای بهینه سرخ کردن نمونه ها 170درجه سانتیگراد بود. شاخص های بافت، رنگ و محتوای رطوبت و خواص حسی نمونه ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن آرد سویا اثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. نرمترین و ترد ترین تیمار در 5% سویاو فرا صوت و بیشترین سفتی در آرد ذرت 10% بدون صوت اتفاق افتاد. در بین تیمار های مختلف بیشترین افت رطوبت در نمونه آرد ذرت 10% بدون صوت و کمترین میزان افت رطوبت در نمونه هایی که در فرمولاسیون آنها 10 درصد آردسویا و فراصوت جایگزین شده بود به دست آمد ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که در سطح اطمینان 95% تفاوت معنی داری (05/0P≤ ) بین پارامتر طعم از دیدگاه داوران وجود دارد. مولفه L* پوسته ناگت در تیمار ذرت 10% فراصوت به طور معنی داری(05/0P≤ ) با اعمال صوت افزایش یافت و کمترین مقدار در نمونه 10% سویای بدون صوت مشاهده شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The effect of the addition of soy bean and corn flours pretreated with ultrasound on qualitative properties of chicken nugget
چکیده انگلیسی مقاله Consumption of breaded food has become very popular over the last few years. In this study the effects of soy and corn flour and ultrasound in batter on quality of deep-fat fried chicken nuggets with compeletly randomized design was evaluated. Wheat flour in batter formula was replaced with 5, 10% soy and corn flour and batter was sonicated70 –KHZ. Chicken nuggets were fried at 170ºC. Properties like texture, color, moisture content and sensory properties were determined. Means were compared with Duncan test, Results showed that compering with control batter, soy flour addition provided the highest texture in batter formulation. Batters containing10% corn flour without ultrasound showed the lower moisture content .The lowest moisture loss was batters containing10% soy flour with ultrasound. Sensory evaluation didn't show any significant reduction (P< 0 .05) in texture and overall acceptability scores of treatment products; L* value in corn flour10% with ultrasound Increased, The lowest was in10% (not sonicated) soy flour. Best texture was in5% soy flour with ultrasound and the worth was in corn flour 10% (not sonicated).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سپیده یوسف زاده ثانی | yosefzadeh sani
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

اسماعیل عطایی صالحی | ataei salehi
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

زهرا شیخ الاسلامی |
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، ایران
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11907_d8c4ef50569366d318149653ca9b39c4.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198301.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات