این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۹، صفحات ۱۸۷-۱۹۶
عنوان فارسی تأثیر روشهای مختلف پخت بر روی ویژگیهای بیوفیزیکی و ارزیابی حسی فیله مرغ
چکیده فارسی مقاله چکیده هدف از این مطالعه بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی کیفیت فیله مرغ بود. مبنای تحقیق حاضر بکارگیری روشهای بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) با دمای C0 120 و در زمانهای 5 و 10 دقیقه, غوطه وری در روغن داغ[1] با پوشش پودر سوخاری در دمای C0180 و زمانهای 5 و 8 دقیقه و پخت با مایکروویو با توان 600 وات و در زمانهای 6,3 و 9 دقیقه بر روی فیله مرغ بود. نتایج آزمون برش نرمال نشان داد که نمونه سرخ شده در 5 دقیقه و سپس مرغ خام دارای کمترین سختی بوده و بیشترین سختی در نمونه تهیه شده با مایکروویو 9 برای دقیقه نسبت به تمام نمونه ها مشاهده شد. در رابطه با تست نفوذ٬ کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه خام و بیشترین سفتی مربوط به نمونه مایکرویو 9 دقیقه بود. در تست آنالیز رنگ٬ نمونه سرخ شده در 8 دقیقه (بدون پوشش آرد سوخاری) دارای بالاترین L* و کمترین a* بوده, و نمونه حاوی آرد سوخاری دارای کمترین L* و بیشترین میزان پارامتر a* بود. در ارزیابی پارامتر b* کمترین زردی مربوط به نمونه خام و بیشترین آن مربوط به نمونه سرخ شده در 5 دقیقه بود. شایان ذکر است نمونه های سرخ شده دارای بالاترین مقبولیت حسی و کمترین درصد افت ناشی از پخت بود. با در نظر گرفتن نتایج مشخص شد که نمونه های سرخ شده، بهترین روش از لحاظ رنگ، کاهش درصد افت ناشی از پخت و بهبود بافت بوده و دارای بالاترین مقبولیت حسی می باشند. [1]. Deep Frying
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، فیله مرغ، روشهای پخت، بافت، رنگ، آنالیز حسی،
عنوان انگلیسی The effect of various cooking methods on Biophysical characteristics and sensory evaluation of chicken fillet
چکیده انگلیسی مقاله This study investigated the effect of different methods of cooking on quality characteristics of chicken breast fillet. This assay applied 120 °C autoclaving for 5 and 10 minutes, 180 °C deep frying for 5 and 8 minutes and 600 watt microwaving for 3, 6 and 9 minutes and compared cooking loss, hardness, normal shear, toughness, L*a*b* color parameters and sensory attributes of cooked chicken fillet. The cutting tests demonstrated that 5 minute deep fried treatment and control experienced the lowest hardness respectively, while the 9 minute microwaved treatment showed the highest hardness and toughness (P< 0.05). The 8 minute deep fried (without any flour cover) treatment showed the highest brightness (L*) and lowest redness (a*) values. It must be mentioned that deep fried treatments gained the highest sensory preferences with lowest cooking loss percentage. The study revealed that deep frying is the best cooking method of chicken breast fillet in order to achieve better color, cooking loss, texture and sensory attributes.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله لیلا مهرافشان |
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد آیت الله آملی آمل
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی آیت الله آملی (Islamic azad university of ayatollah amoli)

سید علی جعفرپور | seyed ali
استادیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

حامی کابوسی |
استادیار گروه میکروبیولوژی دانشگاه آزاد آیت الله آملی آمل
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی آیت الله آملی (Islamic azad university of ayatollah amoli)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11908_c20b95c10a82c5a516f4e2e0e17f990e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198302.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات