این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۷، صفحات ۳۱-۴۱
عنوان فارسی بررسی تأثیر آب خربزه به عنوان یک افزودنی طبیعی بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و بهبود کیفیت نان بربری نیمه حجیم
چکیده فارسی مقاله چکیده با توجه به نقش نان در اقتصاد ملی و تمرکز محققین به کاربرد افزودنی‌های طبیعی جهت کاهش سرعت بیاتی و بهبود خواص کمی و کیفی این محصول استراتژیک، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر سطوح متفاوت آب خربزه (0، 1، 2، 4، 8 و 16 درصد) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت نان بربری نیمه حجیم بود. در این تحقیق به منظور اندازه‌گیری میزان تخلخل، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که با افزایش میزان آب خربزه در فرمولاسیون بر میزان جذب آب و درجه نرم شدن خمیر افزوده و از میزان ثبات خمیر کاسته شد. این در حالی بود که بیشترین زمان توسعه خمیر در نمونه حاوی 2 درصد آب خربزه مشاهده گردید. همچنین نتایج نشان داد که آب خربزه قابلیت افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل و کاهش میزان سفتی بافت را داشت. به گونه‏ای که بیشترین میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب به نمونه‏های حاوی 16، 4 و 8 درصد آب خربزه تعلق گرفت. لازم به ذکر است که نمونه حاوی 4 درصد آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بافت بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، نان، آب خربزه، فارینوگراف، تخلخل، بافت،
عنوان انگلیسی Effect ofwater-melon asanaturaladditiveon doughfarinography properties and improvement the quality of semi volumeBarbari bread
چکیده انگلیسی مقاله According to theresearchersfocused onthe roleof bread in thenational economyandtheuse ofnaturaladditivesto reducestalingrateand improvethe quantitative and qualitativeproperties ofstrategic products, So The aim of thisstudy was to investigatethe effect ofdifferent levels ofwatermelon(0, 1, 2, 4, 8 and 16%) on dough farinographypropertiesandmoisture content, specific volume, porosity andfirmness of semi volume Barbari bread. Inthis study, Image J software was used for porosity measurement. The resultsshowed thatwith the increasing ofwatermelonin the bread formulation, water absorption anddegree of softening increased butthe amount of dough stability decreased. While the mostdoughdevelopment timewas observedinsamples containing2% water melon. Also theresultsshowed thatthemelon water as a natural additive canincreases the amountof moisture content,porosity andspecific volumeanddecreased firmnessoftexture. So the highest moisture, specific volume andporosity were observed in ofthesamplescontainedrespectively16, 4and8% water melon. It should be notedthatsamples containing4% water melonhadthe lowestfirmness.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله نفیسه زاوه زاد |
مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی

غلامحسین حقایق |
مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی

حسین نیک پویان | nik pouyan
کارشناسی ارشد دانشگاه علوم پزشکی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی مشهد (Mashhad university of medical sciences)

هانیه رحمانی |
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11176_dd4c6e2fd4bd286f422fc34f0a5d2518.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198308.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات