این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۷، صفحات ۷۵-۸۵
عنوان فارسی ارزیابی تاثیر پیش تیمار مایکروویو و دمای سرخ کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کدوی سرخ شده به روش عمیق
چکیده فارسی مقاله چکیده در دهه­­های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش از حد روغن به ویژه چربی­های اشباع و اسید­های چرب ترانس، از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به خطر می اندازد و احتمال ابتلا به بیماری­های قلبی، افزایش وزن، سرطان­ها و دیابت را تشدید می­کند. با افزایش آگاهی مصرف­کنندگان نسبت به تاثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به تولید و مصرف مواد غذایی کم ­چرب رو به افزایش است. از این رو به کارگیری روش­هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی­های مطلوب امری ضروری به نظر می­رسد. در این پژوهش تاثیر پیش تیمار ماکروویو در سه سطح (360، 600 و 900 وات) بر محتوای رطوبت و روغن، ویژگی­های رنگ و سفتی کدوی سرخ شده در سه دمای130، 160 و 180 درجه سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن و سفتی افزایش می­یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش می­یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می­شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه­های تیمار شده با ماکروویو w900 مشاهده شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، کدو، سرخ کردن عمیق، ماکروویو، کاهش جذب روغن،
عنوان انگلیسی Evaluation of microwave pretreatment and frying temperature on physicochemical properties of deep fat fried zucchini
چکیده انگلیسی مقاله In recent decades, as the result of the expansion of industrial life, fast foods and fried foods consumption has increased significantly. Consumption of fried foods including saturated fat and trans fatty acids is one of the important factors which endangers human health and the risk of heart disease, weight gain, cancer. With increasing consumer awareness of the health effects of dietary fat, tend to produce low-fat food consumption is increasing. Nowadays, the main challenge is to enhance the frying process by controlling and lowering the final fat frying of the fried foods. In this study the effect of microwave pretreatment levels 360, 600 and 900 W), on moisture and oil content, color and hardness of fried zucchini at three temperatures, 130, 160 and 180 ° C were studied. The results showed that the moisture content decreased with increasing frying time and oil hardening rate increases. The moisture content with increasing frying temperature is reduced and the amount of oil absorption is reduced. The highest oil uptake in control samples, and the lowest in samples treated with microwave 900W was observed respectively.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Zucchini, Deep frying, Microwave, Reducing oil
نویسندگان مقاله محبت محبی |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نسیم حسن پور |
دانشجوی دکترای تکنولوژی مواد غدایی دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

بهداد  شکرالهی یانچشمه | behdad  shokrolahi yancheshmeh
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11180_68523882c4a75227591f4922ee626776.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198312.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات