این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۷، صفحات ۹۷-۱۰۸
عنوان فارسی تاثیر بهبود دهنده امولسیفایرSSL در خواص رئولوژیکی خمیر حاوی تفاله سیب
چکیده فارسی مقاله چکیده با توجه به اهمیت نان،کنترل کیفیت و ماندگاری آن همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف از این تحقیق تاثیر به کارگیری تفاله سیب و امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات در خواص رئولوژیکی و مدت ماند گاری نان بربری بود.دراین پژوهش سه درصد مختلف تفاله سیب خشک شده (5% ،8%و 11%) درخشک کن کابینتی در دمای 58 درجه سانتی گراد تهیه و امولسیفایر SSLبه میزان 1% و 5/0% ( بر پایه وزنی- وزنی آرد) به آرد اضافه شد وارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر توسط دو روش دستگاهی (فارینو گراف و اکستنسوگراف) و ارزیابی بیاتی به روش دستگاهی بافت سنجی(اینستران) در روزهای صفر، اول ، دوم و سوم پس از پخت و ارزشیابی حسی توسط داوران در روز پخت صورت گرفت. در ارتباط با ویژگیهای رئولوژیکی نمونه حاوی 8% تفاله سیب و 5/0% SSL خصوصیات بهتری را نسبت به سایر نمونه ها از خود نشان داد و طبق نظر گروه ارزیاب تمامی ویژگی های حسی نان تولیدی بالاتر از نمونه شاهد بوده و نتایج آماری به دست آمده از دستگاه بافت سنج نشان می دهد که تفاله سیب به همراه SSL می تواند بیاتی را به تعویق اندازد.افزودن تفاله سیب در نان های سنتی و مسطح می تواند باعث به تاخیر انداختن بیاتی گردد و افزودن امولسیفایر مناسب تاثیر سینرژیستی دارد و بهبود ویژگی های رئولوژیکی را به همراه دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Improver effect of emulsifierSodium Stearoyl-2-Lactylate on the rheological properties of dough containing apple pomace
چکیده انگلیسی مقاله Because of importance of bread, shelf life and quality control be noticeable for bread specialist, cause of this research was assaying synergistic effect of apple pomace and sodium stearoyl -2-lactylate on rheological properties and the shelf life of oven based Barbary bread. three percent of dried apple pomace (%5,%8,%11) was ready on cabinet drier on 58°c, and SSL was added up to %1,%5 (w/w of flour) . rheological properties of dough was studied with two experimental method (farinograph , extensograph) and texture of the bread sample analyzed for shear by instron (Universal Testing Mashine) at ,0,24,48,72 hours at room temperature sensory evaluation of bread for sample and control wasstimated in 1,2,3 days with 5 panelist. respect to rheological properties,sample with %8 apple pomace and %0/5 SSL was acceptable to panelist .all sensory evaluations was upper than control . and analytical resultsby instron indicated that this sample delay staling than control . results indicated by the use of apple pomace in flat breads delayed the staling rate and addition of Appropriate emulsifier has synergistic effect and itimproved the rheological properties
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله شیما معززی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاهآزاد اسلامی واحد ورا مین پیشوا

سید مهدی سیدین اردبیلی | seyed mehdi seyedain ardebili
استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

اورنگ عیوض زاده |
استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11182_14c90d6d25e40cc3307ac77bf1a0ad96.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198314.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات