این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۷، صفحات ۱۲۳-۱۳۱
عنوان فارسی اثرات ژلاتین ماهی کپور نقره ای و پکتین بر خواص بافتی و رنگ پخشینه
چکیده فارسی مقاله چکیده تولید محصولات پخشینهبه دلیل شیوع چاقی و بیماری‌های قلبی عروقی در دنیا در حال گسترش است.جهت بهره‌برداری از ضایعات ماهی کپور نقره‌ای(Hypophthalmichthys molitrix) به عنوان یک گونه پرورشی با فرآوانی بالا و قیمت نسبتاً پایین، ژلاتین از ضایعات آن تهیه گردید. هدف از این تحقیق تهیه آزمایشگاهی نمونه­های پخشینه‌با سه فرمول 1 تا 3% حاوی نسبت­های مختلف ژلاتین ماهی کپور نقره­ای پرور شیبه پکتین (1:1 و 1:2) و ارزیابی خصوصیات بافتی و رنگ پخشینه‌های ساخته شده از نسبت‌های مختلف ژلاتین ماهی به پکتینتوسط دستگاه آنالیز بافت و رنگ­سنج است. در نمونه 3% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین1:1 بالاترین سطح از استحکام، قابلیت فشردگی و چسبندگی به ترتیب با مقدار 768/1±75/69 گرم، 481/28±26/767 و 852/13±03/262گرم ثانیه (g.s) حاصل شد (05/0p≤). بیشترین شاخص زردی (027/0±70/39%) و کم‌ترین شاخص سفیدی (014/0±54/71%) در نمونه 1:1 (ژلاتین ماهی به پکیتین) با فرمول 1% اندازه‌گیری شد (05/0p≤). همبستگی مثبت و بالایی بین نتایج آزمون برش (کیلوگرم) و شاخص استحکام نمونه­ها مشاهده گردید (973/0r2=). کم‌ترین نیروی برشی در تیمار با فرمول 3% حاوی نسبت ژلاتین ماهی به پکتین 1:2 محاسبه شد (001/0±41/0 کیلوگرم نیرو). مشخص شد که کاهش در جایگزینی ژلاتین ماهی با پکتین منجر به افزایش قابل توجه‌ای دراستحکام، قابلیت فشردگی، چسبندگی و قابلیت‌ارتجاعی ‌نمونه‌های پخشینه می­شود. باتوجه به ضرورت تولید فرآورده‌های کم چربی به لحاظ اهمیت آن‌ها در سلامت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق فرمول‌% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین 1:1 جهت ادامه کار در مقیاس وسیع‌تر پیشنهاد می­شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، ژلاتین ماهی، پکتین، ویژگیهای بافت، رنگ، پخشینه،
عنوان انگلیسی Effects of silver carp gelatin and pectin on texture and color properties of a fat spread
چکیده انگلیسی مقاله Manufacturing of low-fat spread products due to the prevalence of obesity and cardiovascular disease in the world is expanding. Utilization of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) waste as a cultured species with high abundance and relatively low price, gelatin was prepared from the waste.The aim of this study was to in vitro production of the fat spread samples containing the three formula 1-3%with different cultured silver carp gelatin to pectin ratio (1:1 and 1:2) and evaluating the color and texture characteristics of the fat spread samples prepared by different fish gelatin to pectin ratio using colorimeter and texture analyzer.Firmness (69.75±1.767 g), compressibility (767.26±28.41 g.s) and adhesiveness (262.03±13.852 g.s) attributes were found at the highest level in the treatment contains fish gelatin to pectin ratio of 1:2 withformula 3% (p≤0.05). The highest yellowness index (39.70±0.027%) and the lowest whiteness index (71.54±0.014%) were measured in the treatment contains 1:1 (fish gelatin to pectin) with formula 1% (p≤0.05). Significant positive correlation between the shear test (kg) and firmness results of the samples was observed (r2=0.973). It was found that decreasing with higher substitution of fish gelatin with pectin leads to increase firmness, compressibility, adhesiveness and elasticity properties of fat spread samples significantly. With respect to low-fat productions due to their importance in society health and the results of this investigation, applying a formula with fish gelatin to pectin ratio of 1:1 (3%) at a larger scale is recommended.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سیدحسن جلیلی | seyed hassan
عضو هیات علمی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، مرکزملی تحقیقات فرآوری آبزیان
سازمان اصلی تایید شده: موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور

سید پژمان حسینی شکرابی | seyed pezhman hosseini shekarabi
دکتری تخصصی، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحدعلوم و تحقیقات، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11184_a2e61bfefc7fa2944f0eea7faa7790c5.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198316.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات