این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۷، صفحات ۱۷۱-۱۸۰
عنوان فارسی بررسی تاثیر تیمار های مختلف در کنترل قهوه ای شدن انجیر نیمه مرطوب (پرسی) رقم سبز استهبان
چکیده فارسی مقاله چکیده ایران یکی از مهمترین تولید کنندگان انجیر در جهان است. یکی از فرآورده های این محصول، انجیر نیمه مرطوب می باشد، این محصول پس از فرآوری در حین نگهداری به سرعت تغییر رنگ داده و قهوه ای می شود. هدف این تحقیق، ارزیابی اثر دما و زمان خیساندن و بررسی اثر کلرید کلسیم، سیستئین، متا بی سولفیت سدیم و اسید سیتریک در غلظت های مختلف در جلوگیری از قهوه ای شدن انجیر نیمه مرطوب در دمای محیط بود. ترکیبات شیمیایی(پروتئین، قندکل، چربی، فیبرو رطوبت) نمونه های انجیر تعیین شد. به منظور آماده سازی محصول از 5 طول زمان (3، 6، 9، 12، 15 دقیقه) و 5 سطح دما (20، 40، 60، 80، 100 درجه) در قالب یک طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر استفاده شد. نمونه ها در دمای محیط به مدت 2 هفته نگهداری شدند. سپس رطوبت، رنگ و بافت نمونه ها اندازه گیری گردید. محلول های کلرید کلسیم با غلظت های 6/0، 1، 5/1 و 2 درصد و اسید سیتریک باغلظت های5/0، 1، 2 و 3 درصد و سیستئین با غلظت های 05/0، 07/0، 2/0 و 5/0 درصد و متا بی سولفیت سدیم با غلظت های 500، 800 ، 1000و 1200 ppm تهیه شدند. سپس انجیرهای خشک در محلولهای آماده شده و در آب به عنوان نمونه شاهد در مدت زمان و دمای بهینه تعیین شده از مرحله اول غوطه ور شدند. بعد از آن در طول مدت 4 ماه نگهداری، در فواصل زمانی مشخص رنگ نمونه ها بررسی گردید. نتایج نشان داد که دمای 60 درجه سانتی گراد و مدت زمان 3 دقیقه علاوه بر بافت و رنگ مناسب، باعث تولید محصولی با میزان رطوبت 20 درصد(رطوبت مناسب) در نمونه های انجیر شدند. افزودن اسید سیتریک 1، 2 ،3 درصد و کلرید کلسیم 5/1 درصد به انجیر، میزان L* نسبتا مطلوبی را ایجاد می کند. نتایج آزمون رنگ در مورد سیستئین و متا بی سولفیت سدیم در غلظت های به کار رفته رضایت بخش نبود. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از حرارت مناسب به منظور غیر فعال ساختن آنزیم های پلی فنل اکسیداز و تیمار های شیمیایی به منظور به تعویق انداختن و کاهش میزان قهو ه ای شدن نمونه های انجیر نیمه مرطوب می تواند موثر باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Study the effect of different treatments in control of browning in estahban intermediate moisture fig(cv. Sabz)
چکیده انگلیسی مقاله Iran is one of the most important fig producer countries around the world. Intermediate moisture fig is a processed product. One problem about intermediate moisture fig is that the color will be changed and transmute to brown during storage after processing. The purpose of this research was to study soaking temperature and time effects and to evaluate the effects of calcium chloride, cysteine, sodium metabisulphite and citric acid in various concentrations on prevention of semi-moisture fig browning at room temperature. Chemical compounds (protein, total sugar, fat, fiber and moisture) of fig samples were determined. In order to prepare product five different periods of time(3, 6, 9, 12, 15 min) and five different degrees of temperature (20, 40, 60, 80, 100°C) based on central composite rotational design were used. Samples were kept in room temperature for 2 weeks to evaluate the effects of soaking parameters on color and texture of product. After that moisture, color and texture of samples were determined. First different solution of calcium chloride (0.6, 1, 1.5, 2% w/w), citric acid (0.5, 1, 2, 3%w/w), cysteine (0.05, 0.07, 0.2, 0.5%w/w) and sodium metabisulphite (500, 800, 1000 and 1200 ppm ) were prepared. Dried figs were dipped in prepared solutions and water was used to evaluate control samples to optimize the time and temperature, then color of the samples were measured in specific period of time during four months. Results showed that temperature of 60°C and 3min interval provided 20% moisture in the product which assessed as the best moisture content for preserving color and texture. The most desirable L value was obtained using citric acid (1, 2, 3%w/w) and Calcium chloride (1.5%w/w). However sodium metabisulphite and cysteine in concentration of 0.07%, 0.05%, 0.2% showed significant difference with control, the results were not satisfactory. Results showed that using suitable temperature in rehydration of fig to inactivate poly phenol oxidase and chemical treatments to postpone and reduce the browning reaction rate were effective.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله نوشین فرجی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

ندا مفتون آزاد |
استادیار پژوهش موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی فارس
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس

عسکر فرحناکی |
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

فوژان بدیعی |
استادیار پژوهش موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج
سازمان اصلی تایید شده: موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

سید ابراهیم حسینی | seyed ebrahim
استادیار واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11188_b5cac47f9ead317b02193c941b0d7236.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198320.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات