این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۷، صفحات ۱۸۱-۱۹۶
عنوان فارسی بهینه سازی ترکیب ژل بهبود دهنده برای بهبود خواص خمیر و نان بربری به روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش از روش شناسی سطح پاسخ به منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبود دهنده بر خواص فارینوگرافی خمیر و کیفیت نان بربری و بهینه سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g100/g 5/0 تولید گردید. نتایج نشان داد که افزودن هر سه جزء به فرمول ژل موجب کاهش جذب آب آرد، خصوصیات رئولوژیکی خمیر شامل زمان گسترش، شاخص تحمل، و سفتی نان در روز اول گردید اما از سوی دیگر، همه این پارامترها به جز جذب آب، تحت تاثیر برهم کنش آنها قرار گرفتند. مقاومت خمیر و ارزش والوریمتری با افزایش هر سه جزء تشکیل دهنده ژل، افزایش یافتند و تحت تاثیر برهم کنش آنها نیز قرار گرفتند. هر چند خصوصیات نان شامل حجم مخصوص، رطوبت، فعالیت آبی، پذیرش کلی و EΔ با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات و داتم افزایش یافتند اما با افزایش پروپیلن گلیکول، کاهش رطوبت، فعالیت آبی و EΔ مشاهده گردید. مدل های ارائه شده در این پژوهش از ضریب همبستگی بالا و بسیار معنی داری برخوردار هستند که می توان از آنها در پیشگویی خواص مورد بررسی، استفاده کرد. نتایج بهینه سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین خصوصیات، زمانی حاصل می گردد که فرمول ژل شامل g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، g100/g 25/0 داتم و g100/g 5/0 پروپیلن گلیکول باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Optimization of gel improver formulation for improvement of Barbari dough and bread properties using response surface methodology
چکیده انگلیسی مقاله In this research, response surface methodology was used to investigate the influence of improver gel components on the dough farinographic properties and quality of Barbari bread and optimization of gel formulation. Gel samples were prepared using sodium stearoyl-2-lactylate (SSL), diacetyl tartaric acid esters of monoglyceride (DATEM) and propylene glycol (PG) in the range of 0-0.5 g/100g. The results showed that addition of all three components to the gel formula caused decrement in the water absorption, dough characteristics i.e. development time and mixing tolerance index and bread hardness at first day but all of these parameters except of water absorption affected by their interaction. Dough stability and valorimeter value increased by increasing the gel components addition and were affected by their interaction. Although bread properties i.e. specific volume, moisture content, water activity, sensory score and ΔE increased by addition of SSL and DATEM but the decrease of moisture content, water activity and ΔE was observed by increasing the propylene glycol. The represented models have high determination coefficients and could be used for prediction of all investigated characteristics. The results for optimization using central composite design suggested that a mixture containing 0.5 g/100g of SSL, 0.25 g/100g of DATEM and 0.5 g/100g of PG could be a good improver gel to achieve the best characteristics.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله امیر پورفرزاد |
دانش آموخته دکتری، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

محمد حسین حداد خداپرست | mohammad hossein haddad khodaparast
استاد، عضو هیئت علمی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

مهدی کریمی |
استادیار، عضو هیئت علمی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

سید علی مرتضوی | seyed ali
استاد، عضو هیئت علمی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11193_5bde3d0ca59c97393f58c7f65a702e33.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198321.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات