این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۷، صفحات ۱۹۷-۲۰۶
عنوان فارسی بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئینی نخود و اسید آسکوربیک بر خصوصیات رئولوژی خمیر آرد گندم به روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله چکیده آرد گندم دارای پروتئین های متعددی است که مهمترین آن گلوتن می باشد و در هنگام تشکیل خمیر و تهیه نان این پروتئین اهمیت بسیاری پیدا می کند. لذا استفاده از ترکیبات مختلف جهت بهبود فعالیت این پروتئین همچنین غنی سازی آرد مورد توجه است. در این تحقیق تأثیر افزودن ایزوله پروتئین نخود در محدوده3 تا 7 گرم و اسید آسکوربیک در محدوده 05/0 تا 15/0 درصد بر مقاومت و کشش پذیری گلوتن با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش غلظت پروتئین نخود و اسید آسکوربیک تاثیر معنی داری بر پارامترهای فارینوگرافی و بافت سنجی خمیر(کشش خمیر) داشت(p< 0.01). نتایج بهینه سازی آزمون های رئولوژی خمیر نشان داد که برای 3 گرم ایزوله پروتئین نخود و 15/0 درصد اسید آسکوربیک؛ میزان جذب آب 7/57 درصد، زمان توسعه خمیر 8/2 دقیقه، مقاومت 6 دقیقه، درجه شل شدن 58 واحد فارینوگراف، عدد کیفی فارینوگرافی3/91، سفتی خمیر(مساحت زیر منحنی) 3/3 نیوتن بر میلیمتر، مقاومت ماکزیمم 02/0 نیوتن و کشش خمیر 9/22 میلیمتر بود. بنابراین از این پروتئین در تضعیف گلوتن آردهای قوی جهت تولید بیسکوئیت استفاده گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The effect of adding chickpea protein isolate and ascorbic acid on wheat dough rheological properties by response surface methodology
چکیده انگلیسی مقاله Wheat flour has many proteins in which gluten is an important protein in it and this protein has important role in dough formation and bread making.Thus, Uses of different materials must be considered to improve gluten quality as well as wheat flour enrichment. In this study the effects of adding chickpea protein isolate in range of 3 to 7 g and ascorbic acid in ‎range of 0.05 to 0.15 % in wheat flour formulation on gluten stability and extensibility were investigated by response surface methodology. Therefore, The results showed that increasing of chickpea protein and ascorbic acid concentration had significant effect (p< 0.01) on farinograph parameters texture analyzes (dough extensibility) . The results of optimization in the case of 3 gr of chick pea protein isolate and 0.15% of ascorbic acid were as follows; water absorption 57.7%, dough development time 2.8 minute, dough stability 6 minute, mixing tolerance index 58 FU, farinograph quality number 91.3, toughness (area under curve) 3.3 N/mm, maximum resistance 0.02 N and dough extensibility 22.9 mm. Therefore, chickpea protein weakens strong flours gluten and it can be uses for making biscuit .
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سید محمد مشکانی | seyed mohammad
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی،سبزوار، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار (Islamic azad university of sabzevar)

زهرا پورفلاح |
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی،سبزوار، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار (Islamic azad university of sabzevar)

حمید توکلی پور |
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی،سبزوار، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار (Islamic azad university of sabzevar)

سید حامد رضا بهشتی | s h r
دکترای داروسازی، آزمایشگاه کنترل کیفی تستا، شهرک صنعتی توس، مشهد، ایران.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11194_ced663ba7b68767d9eec6a0c090a0e40.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198322.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات