این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۷، صفحات ۲۰۷-۲۲۰
عنوان فارسی بررسی اثر دو نوع امولسیفایر و آنزیم لیپاز بر کاهش بیاتی دونات روغنی منجمد
چکیده فارسی مقاله چکیده امروزه استفاده ازافزودنیهادرصنعت پخت رواج بیشتری یافته است.یکی از مهمترین این مواد امولسیفایرها می باشند طوری که آن هاعموما به منظور بهبود کیفیت،افزایش کارایی وسهولت کار با خمیر و با تاخیر انداختن بیاتی ودر نتیجه کاهش ضایعات استفاده می شوند.ازاین رو هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن دو نوع امولسیفایر استرهای دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) و گلیسرول مونواستئارات(GMS)هریک در سه سطح 0، 2/0، 4/0 درصد و آنزیم لیپاز سه سطح 0 ،100، 200 ppm (فعالیت آنزیمی 25KLU/g) بر خواص کمی و کیفی (بافت،رطوبت،فعالیت آبی،حجم مخصوص،تخلخل و پذیرش کلی) دونات تهیه شده از خمیر منجمد بود.نتایج نشان داد که نمونه حاوی 2/0 درصد امولسیفایر داتم ،2/0 درصد امولسیفایر گلیسرول مونو استئارات و 100 ppm آنزیم لیپازازبیشترین میزان حجم مخصوص،تخلخل،رطوبت و کمترین میزان سفتی و بالطبع سرعت بیاتی کمتری در طی 2ساعت و 4 روز پس از نگه داری برخورداربود.همچنین بالاترین امتیاز توسط داوران چشایی به این نمونه تعلق گرفت.خواص کمی و کیفی دونات نسبت به نمونه شاهد مطلوب ترشد،که نمونه حاوی 2/0 درصد امولسیفایر داتم،2/0 درصد امولسیفایرگلیسرول مونو استئارات و100ppm آنزیم لیپاز ازسرعت بیاتی کمتری برخوردار بوده وهمچنین پارامترهایی از قبیل میزان رطوبت،فعالیت آبی،حجم،میزان تخلخل مغزدونات و پذیرش کلی این نمونه دارای مقبولیت بیشتری است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژه گان، دونات، امولسیفایر، آنزیم لیپاز، بیاتی،
عنوان انگلیسی The study of the influence of two kinds of Emulsifier and Lipase Enzyme on reducing the staling of frozen oily doughnut
چکیده انگلیسی مقاله Nowadays, additives are commonly used in cooking industry. Emulsifiers are one of the important materials generally used to improve the quality and efficiency of dough, to make the usability of dough easier, and to reduce dough wastage through delaying the staling time. The purpose of this study is to investigate the influence of adding two kinds of emulsifier including DATEM and Glycerol mono stearate In 3 levels of %0,% 0/2, and %0/4 and Lipase Enzyme in 3 levels of 0, 100, and 200 PPM(activity 25KLU/g). The influence of adding above-mentioned materials was sought in qualitative and quantitative features of doughnut made from solid dough (texture, moisture, activity water (AW), specific volume, porosity, and general acceptability). According to the random statistical study and the obtained significant difference (p< 0/05) among treatments, it was shown that the combinations with %0/2 of Datem, %0/2 of GMS and 100 PPM of Lipase Enzyme presented the most specific volume, porosity, moisture and the least hardness level, and consequently low speed staling 2 hours after cooking and 4 days after maintenance. This instance won the highest grade from tasting judges. The result indicated that after the experiment the qualitative and quantitative features of doughnut improved in comparison with the instance case. The case with %0/2 of Datem, %0/2 of GMS and 100 PPM of Lipase Enzyme showed lower speed of staling. Other parameters such as moisture level, activity water (AW), volume, porosity level, and general acceptability also presented better condition in this case.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Doughnut, Emulsifier, lipase enzyme, Staling
نویسندگان مقاله لادن دهقان تنها | dehghan tanha
دانش آموخته کارشناسی ارشدعلوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

مهدی کریمی |
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

مانیا صالحی فر |
استادیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11196_6d74d7c0e8d021a31a15432d091f7e80.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198323.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات