این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۷، صفحات ۲۲۱-۲۳۰
عنوان فارسی بررسی اثر نوع ژلاتین بر ویژگی‌های کاربردی ماست قالبی فاقد چربی
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش تاثیر افزودن انواع ژلاتین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست بدون چربی با ماده خشک فاقد چربی 9% و 5/12% مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا و پایین در غلظت های 25/0%، 5/0% 75/0% و 1% بر بافت ماست مقایسه شد. نتایج بدست آمده نشان دادن که ژلاتین به عنوان پایه تشکیل ژل با شبکه پروتئینی شیر ارتباط برقرار کرده و شبکه ماست را تشکیل میدهد.در نتیجه به طور معنی داری )05/0 (p< سبب کاهش آب اندازی محصول می شود، به طوریکه در غلظت های بالا میزان آب اندازی به صفر رسید. همچنین میزان آب جدا شده در طی سانتریفوژ در نمونه های حاوی ژلاتین با بلوم بالا کاهش یافت اما در نمونه های دارای ماده خشک 9% میزان آب جدا شده تحت تاثیر تنش به بالاترین مقدار رسید. نتایج حاصل از تست نفوذ نشان داد که افزودن ژلاتین و ماده خشک با سفتی بافت رابطه مستقیم داشتنه و نمونه های حاوی 1% ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا و ماده خشک 5/12% سخت ترین بافت را دارا بودند. همچنین ویسکوزیته نیز با افزایش میزان ژلاتین و ماده خشک افزایش پیدا کرد که این قابلیت می تواند تا حدودی سبب اصلاح نواقص ایجاد شده در بافت در اثر حذف چربی شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Evaluation effects of gelatins types on functional properties of fat free set style yogurt
چکیده انگلیسی مقاله The effect of the addition of various gelatin with different gel strength and changes in total solid non-fat on physicochemical and textural properties of non-fat yogurt evaluated, and addition of high bloom (HBG) and low bloom (LBG) gelatin in different concentrations (0.25%, 0.5%, 0.75% and 1%) impacts on textural properties of yogurt compared. According the results during gel formation and after that, gelatin interacted with milk casein network, as basis of the yogurt gel structure and revival water bands, thereupon plummet syneresis dramatically specially in samples with higher gelatin amount. On the other hand textural properties such as gel firmness of yogurt hardly affected by gelatin and SNF content; and samples contain 12.5% SNF and 1% HLB had firmest gel. Also, viscosity increased with addition of gelatin and solid nonfat. This feature can reduce the deficiencies of fat removed
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله علی معتمدزادگان |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل

سید احمد شهیدی | seyed ahmad
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل

سید هاشم حسینی پرور | seyed hashem
استادیار، عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

سعیده ابدالی |
کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11195_99246e4148270ed0d65febc1351336c6.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198324.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات