این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۶، صفحات ۲۹-۳۹
عنوان فارسی بررسی ویژگی های کیفی و میکروبی نان سنگک نیم پخته بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده طی دوره نگهداری خدیجه خوش‌اخلاق۱، ناصر همدمی۲، محمد شاهدی۳، صبیحه سلیمانیان‌زاد۴
چکیده فارسی مقاله چکیده شرایط نامناسب تولید و نگهداری نان­های سنتی در کشور، منجر به کاهش شدید کیفیت نان و در نتیجه ضایعات و خسارات اقتصادی بالا می­گردد. در این تحقیق، اثر نیم پخت کردن و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر تعویق بیاتی و افزایش عمر ماندگاری نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور، نان سنگک نیم پخته تحت سه اتمسفر اصلاح شده، شامل 100 درصد دی­اکسید­کربن، 30 درصد دی­اکسید­کربن: 70 درصد نیتروژن، 20 درصد دی اکسید­کربن: 80 درصد نیتروژن و هوا به عنوان شاهد در کیسه هایی از جنس پلی­آمید/پلی­اتیلن به ضخامت 100 میکرومتر بسته بندی و به مدت 21 روز در دمای 25 درجه سانتیگراد نگهداری شد. طی دوره نگهداری، ویژگیهای کیفی و میکروبی محصول شامل رطوبت، بافت، شمارش کلی و شمارش کپک و مخمر در فواصل زمانی سه روز مورد ارزیابی قرار گرفته شد. نتایج نشان داد، رطوبت و بافت نان سنگک نیم پخته تحت تأثیر اتمسفر موجود در بسته قرار نمی­گیرد، در حالی که تعداد کل ریز زنده ها و نیز کپک ها و مخمرها کاملاً وابسته به مقدار دی اکسید کربن استفاده شده در فضای خالی بسته می­باشد. به صورتی که با افزایش نسبت دی اکسید کربن، سرعت رشد باکتری ها و قارچ ها کند می­گردد. همچنین در این مطالعه، اثر معنی دار مدت زمان نگهداری، بر تمامی ویژگی های کیفی و میکروبی نان سنگک نیم پخته طی دوره انبارداری مشاهده شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Study of quality and microbial characteristics of part-baked Sangak bread packaged in modified atmosphere during storage Khoshakhlagh, Kh. 1 , Hamdami, N. 2, Shahedi, M. 3, Soleimanian-Zad, S.4
چکیده انگلیسی مقاله Unfavorable conditions in the production and storage of traditional breads, lead to a high decline in bread quality and thus severe damage and high economic losses. Hence, in this study Baked-Off Technology (BOT) and Modified Atmosphere Packaging (MAP) were used for increasing the shelf life of part-baked product. For this, part-baked Sangak bread was packaged in polyamide/polyethylene bags of 100 µm thickness with three compositions gas included %100 CO2, %50 CO2: %50 N2, %25 CO2: %75 N2 and air as a control and storage at 25° C for 21 days. During storage, quality and microbial features of product such as moisture, texture, total count and mold and yeast count was assessed at intervals of three days. The results showed moisture and texture of part-baked Sangak are not influenced by the atmosphere in the package. While the number of total microorganisms and also mold and yeasts are totally dependent on the amount of carbon dioxide used in the headspace. To increase the proportion of carbon dioxide, the growth rate of bacteria and fungi can be slow. In addition, in this study, significant effect of storage time on all of the qualitative and microbiological characteristics of part-baked Sangak was observed during storage.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10909_de91b4fd5e602631628d005c71b69c3a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198327.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات