این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۶، صفحات ۴۱-۴۸
عنوان فارسی بررسی تاثیر اینولین بر خصوصیات کیفی کیک روغنی پرستو دامن افشان۱*، مانیا صالحی فر۲، بابک غیاثی طرزی۳ و حسین باخدا ۴
چکیده فارسی مقاله چکیده آگاهی عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی و شکر در آنها کاهش یافته است، افزایش پیدا کند. هدف از این تحقیق تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بوده است. ویژگی‌های فیزیکی خمیر از جمله ویسکوزیته و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله رطوبت، حجم، چربی، سفتی بافت و ویژگی‌های حسی کیک‌ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تفاوت معنی‌داری بین کیک تهیه شده با 20% جایگزین چربی و کیک کنترل در صفات ویسکوزیته خمیر، رطوبت، حجم، و سفتی بافت وجود نداشت(05/0
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژه‌گان، جایگزین چربی، اینولین، کیک، ویژگی‌های کیفی،
عنوان انگلیسی Effect of inulin on the qualitative characteristics of cake Damanafshan, P. 1 *, Salehifar, M2. Ghiassi Tarzi, B3 . bakhoda, H4.
چکیده انگلیسی مقاله The health-conscious public demands high-quality and low-calorie products that are low in fat and sugar. IN this research, the effect of fat replacement with inulin was studied. Physical properties of cake batter such as viscosity and also physicochemical properties of cake (moisture content, volume, fat, textural firmness and sensory properties) were determined. Results showed there were no significant differences in batter viscosity and moisture, volume and textural firmness between control cake and those prepared with fat-replacer level (p>0/05). Increasing the level of tat-replacer from to resulted in significant decrease in the physic-chemical properties of cakes (p< 0/05). Cakes prepared with replacer level hand higher mean scores for flavor and overall acceptability compared to control. Increasing the level of replacer from to resulted in significant decreases in all sensory properties rating scores compared to that of the control.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10910_119f1e202c49ac5e3ec5e334f9c3b6f3.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198328.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات