این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۶، صفحات ۱۹۹-۲۰۹
عنوان فارسی تأثیر امواج ماکروویو بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نشاستههای ذرت و یولاف مهسا مجذوبی ۱ ، سید رضا فلسفی۲
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق به بررسی تأثیر امواج ماکروویو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نشاسته‌های ذرت و یولاف پرداخته شد. به همین منظور ژل %8 نشاسته‌های یولاف و ذرت به مدت زمان‌های 5/2، 5، 5/7 و 10 دقیقه درون دستگاه ماکروفر با توان 360 وات قرار داده شد و ویژگی‌های بافتی (با استفاده از دستگاه بافت سنج)، قدرت جذب آب، حلالیت، ویسکوزیته آب سرد (با استفاده از دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته) و ویسکوزیته نسبی (با استفاده از ویسکومتر یو شکل) نمونه‌های حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان فرایند حرارت دهی در ماکروفر در اثر تخریب ساختار درشت مولکول‌های نشاسته، سفتی بافت نمونه‌ها و ویسکوزیته آب سرد کاهش یافت در حالی که قدرت جذب آب و حلالیت نمونه‌ها افزایش پیدا کرد. در مقایسه با روش حرارت دهی معمولی ویسکوزیته نسبی نمونه‌ها طی فرایند حرارت دهی در ماکروفر بیشتر کاهش یافت که می‌تواند ناشی از حرکات لرزشی مولکول‌های آب و افزایش سریع تر دما طی فرایند حرارتی در ماکروفر باشد. در مجموع نتایج‌این تحقیق نشان داد که استفاده از ماکروفر در مصارف صنعتی و خانگی می‌تواند باعث تغییرات بیشتری نسبت به روش پخت معمولی در ساختار مولکولی و ویژگی‌های عملکردی نشاسته‌های ذرت و یولاف گردد و در نتیجه بر کیفیت محصولات تهیه شده به این روش موثر باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of microwaves on physicochemical properties of corn and oat starches Mazjoobi, M. 1, Falsafi, S. R. 2
چکیده انگلیسی مقاله The effects of microwaves on physicochemical properties of corn and oat starches were investigated. Separate suspensions of corn and oat starches in distilled water (8% w/w) were made and heated in a microwave oven at frequency of 2450 MHz and power of 360 W for 2.5, 5, 7.5 and 10 min. Then, swelling power, solubility, relative viscosity (using U-tube viscometer), cold water viscosity (using Rapid Visco Analyser) and textural properties (using Texture Profile Analyser) were investigated. Results showed that as the time of microwave processing increased, cold water viscosity and gel hardness decreased, however, swelling power and water solubility increased. Comparing to the conventional heating method, more reduction in the relative viscosity was observed for the microwave processed samples. In general, results showed that microwave processing had a stonger effects on structural and molecular properties of corn and oat starches than the conventional cooking. These changes may be further affect the quality of the final products.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10936_29fb0a5320e4bc06ee869cfb34e8eca1.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198341.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات