این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۶، صفحات ۲۲۹-۲۴۱
عنوان فارسی کاربرد آلژینات سدیم غنی شده با اسانس آویشن به عنوان روش جدید حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان
چکیده فارسی مقاله چکیده فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان با آلژینات سدیم غنی شده با اسانس آویشن پوشش داده شده و در یک دوره 20 روزه نگهداری در یخچال (°C1±4) مورد ارزیابی قرار گرفتند. محلول 3% آلژینات سدیم و آلژینات سدیم (3%) حاوی 5/0، 1 و 5/1% اسانس آویشن به منظور دستیابی به بهترین درصد موثر اسانس تهیه شد. تیمارهابه صورت دوره ای تحت آزمایشهای شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، مجموع بازهای نیتروؤنی فرار (TVB-N) pH و ارزیابی حسی شامل رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی، قرار گرفتند. نتایج تجریه و تحلیل آماری نشان داد که مقادیر PV، FFA،TVB-N، رنگ و بو در تیمار آلژینات سدیم حاوی 1% و 5/1% اسانس آویشن دارای کمترین مقدار را نسبت به بقیه تیمارها داشتند (05/0p<) و اختلاف معنی داری بین این دو تیمار (1 و 5/1%) دیده نشد. تیمار آلژینات سدیم حاوی 5/1% اسانس آویشن دارای کمترین تغییرات TBA بود (05/0p<). pH در نمونه های دارای پوشش به طور معنی داری کمتر از نمونه های بدون پوشش بود و در بین نمونه های دارای پوشش اختلاف معنی داری بین آنها مشاهده نشد. در بین شاخص های حسی، بافت و پذیرش کلی در تیمار حاوی اسانس آویشن دارای امتیاز بهتری بودند بطوریکه بین تیمارهای با درصدهای مختلف اسانس تغییرات معنی داری مشاهده نشد. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که پوشش آلژینات سدیم حاوی اسانس آویشن باعث کاهش تغییرات شیمیایی و همچنین در بهبود وضعیت حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی نگهداری در شرایط سرد (cͦ 1±4) موثر است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Sodium alginate with added thyme essential oil as a new method coating for rainbow trout fillet
چکیده انگلیسی مقاله The effects of sodium alginate coating with added thyme oil on quality of rainbow trout fillet (oncorhynchus mykiss) during chilled storage (4±10C) were examined over a period of 20 days. A solution of sodium alginate (3%) and sodium alginate with thyme oil (sodium alginate 3% + 0.5, 1 & 1.5% thyme oil) was used for coating. The control and the coated fish fillet samples were analysed periodically (every 5 days by 20 days) for chemical (PV, TBA, FFA, TVB-N & pH) and sensory characteristics. Statistical analyses showed that pH, texture and overall acceptability in coated samples were significantly better than the uncoated samples as there was no significant difference between all coated samples. Fillets with sodium alginate enriched with 1% and 1.5% thyme essential oil had least amount of PV, FFA, TVB-N, colour and odour. The fillets with sodium alginate enriched with 1.5% thyme essential oil had least amount of TBA. The results showed that the effect of the sodium alginate coating enriched with thyme oil on the fish fillet samples was to enable the good quality characteristics to be retained for longer period of time and to extend the shelf life during the chilled storage.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله علی حمزه |
دانشجوی دکتری فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه تربیت مدرس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)

مسعود رضایی |
استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی ، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14191_cb040250296e62a099a1733eebef65c7.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198344.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات