این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۵، صفحات ۲۵-۳۳
عنوان فارسی ارزیابی تاثیر سرخکردن بر برخی خواص کیفی روغن هسته انگور پریا رهنمون۱، صدیف آزاد مرد دمیرچی۲، سیدهادی پیغمبردوست۲، جوادحصاری۲، محبوب نعمتی۳، علی زنوزی۴
چکیده فارسی مقاله چکیده روغن هسته انگور روغن گیاهی است که دارای اسیدهای چرب ضروری مثل اسید لینولئیک و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی همچون توکوفرول‌ها و پلی‌فنول‌ها است و در سال‌های اخیر تولید و مصرف آن مورد توجه قرار گرفته است. استفاده از این روغن در رژیم غذایی با توجه به خواص تغذیه­ای مفید آن می­تواند نقش مؤثری در سلامتی افراد جامعه داشته باشد. لذا، در این مقاله به بررسی تاثیر سرخ ‌کردن بر برخی از خواص کیفی روغن هسته انگور پرداخته شده است. برای این منظور، روغن هسته انگور در بازه‌های زمانی صفر (کنترل)، 30، 60 و 90 دقیقه در معرض حرارت 180 درجه سانتی‌گراد قرار داده شد. سپس آزمایش‌های شیمیایی از قبیل تعیین عدد اسیدی، عدد پروکسید و آنیزیدین، اندازه‌گیری میزان توکوفرول‌ها، پلی‌فنول‌ها، کاروتنوئید و کلروفیل و پایداری اکسیداسیونی انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد حرارت موجب افزایش معنی‌دار عدد اسیدی شد. عدد پروکسید نیز ابتدا افزایش و سپس کاهش معنی‌دار یافت. همچنین با کاهش عدد پروکسید، عدد آنیزیدین افزایش معنی‌داری یافت. مقدار توکوفرول­ها، پلی‌فنول­ها، کاروتنوئید­ها و کلروفیل در طی حرارت‌دهی بطور معنی‌دار کاهش یافت. نتایج اندازه‌گیری پایداری اکسیداسیونی نیز نشان داد که روغن هسته انگور در برابر حرارت پایداری اکسیداسیونی بالایی ندارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The effect of frying on some qualitative characteristics of grape seed oil Rahnemoon, P. 1, Azadmard-Damirchi, S. 2 , Peygambardust, S. A. 2, Hesari, J. 2, Nemati, M. 3, Zenouzi, A. 4
چکیده انگلیسی مقاله Grape seed oil is the vegetable oil which has essential fatty acids such as linoleic acid and antioxidant compounds such as tocopherols and polyphenols. Production and consumption of this oil has gained attention in recent years. Using this oil in diet due to its nutritional properties can have a significant role in health. Therefore, in this research, the effect of frying on some qualitative properties of grape seed oil has been investigated. For this purpose, grape seed oil was heated at 180 ºC for 0 (control), 30, 60 and 90 minutes. Then chemical analysis such as acidic value, peroxide, anizidin value, the amount of tocopherol, polyphenols, carotenoides, chlorophyll and oxidation stability were carried out on the oil. The results showed that the acidic value was increased significantly by heating. The peroxide value first was increased and then was decreased significantly by heating. The anizidin value increased significantly as the peroxide value was decreased. The amount of tocopherols, polyphenols, carotenoids and chlorophyll were decreased significantly during the heating process. The results of oxidation stability showed that the grape seed oil has not high oxidation stability against heating.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10741_49f47307c24bf74d250a05bbedc8791f.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198347.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات