این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۵، صفحات ۱۳۳-۱۴۲
عنوان فارسی تاثیر نشاسته تعدیل شده ذرت بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری مریم شمشیرساز۱، حبیب الله میرزایی۲، محمد حسین عزیزی۳، مهران اعلمی۲
چکیده فارسی مقاله چکیده دراین تحقیق نشاسته تعدیل شده ذرت (پیش ژلاتینه) در سطوح 3، 5 ، 7 و 10 درصد جایگزین آرد گندم شد وآزمون های شیمیایی وفیزیکی شامل رطوبت، خاکستر، خاکسترنامحلول، پروتئین، چربی، فیبر، pH، گلوتن مرطوب وخشک، عدد زلنی، عدد فالینگ، اندازه ذرات بر روی تیمارها انجام گرفت. همچنین ویژگیهای رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف، اکستنسوگراف و آمیلوگراف و بیاتی به طریق تست پانل توسط 6 ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم، پنجم انجام شد. با افزودن نشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه)، رطوبت، خاکستر، خاکسترنامحلول، گلوتن مرطوب وخشک، پروتئین، چربی، عددزلنی و pH، کاهش یافت ولی فیبرتغییر نکرد. عدد فالینگ، نیزافزایش یافت. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که جذب آب ودرجه سست شدن افزایش، زمان گسترش، پایداری و عدد کیفیت کاهش یافت. درآزمون اکستنسوگراف مقاومت به کشش، قابلیت کشش و سطح زیرمنحنی افزایش یافت. نتایج آمیلوگراف نشان داد که دمای ژلاتینه شدن کاهش وویسکویته ماکزیمم نمونه شاهد بانمونه 5 درصد نشاسته پیش ژلاتینه ذرت اختلاف معنی داری نداشت. نتایج آزمون حسی نشان داد که کیفیت نانهای تیمار شده قابل پذیرش بوده وسبب تعویق بیاتی شدند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژه گان، نان بربری، نشاسته پیش ژلاتینه، بیاتی،
عنوان انگلیسی The effect of modified corn starch on reological properties of dough and quality 0f barbary bread Shamshirsaz, M.1  , Mirzaie,H.A2 Azizi,M.H3 Alami.M2
چکیده انگلیسی مقاله In this research modified corn starch(pregelatinisation) was used at levels of 3,5,7,10% levels to substitute wheat flour and production of barbary bread .Chemical analysis (moisture,ahe,insoluble ash, protien, fat, fibre, pH, particle size, moisture and dry gluten zeleny test, falling number was determined on corn modified starch ,blank and treated flour. The rheological properties of dough were also evaluated by farino,extenso amylographs. Staling analysis was done in days of 1,3and 5 by 6 trained panel. Moisture, ash, acid insoluble ash, moisture and dry gluten, protein,fat, zeleny number, pH was descreased by corn modified starch(pregelatinisation). falling number increased by corn modified starch(pregelatinisation).But fibre content was not changed. The results of rheological tests showed,That water absorption and softening degree was increased but stability,development time and quality number was reduced in farinogram and resistence to extention, extensibility and area under curves was improved in extensogram.The results of amylograph test showed that gelatinization tempretur was reduced,and peak viscosity of blank speciment was not significantly different with pregelatinization starch speciment(5%).The results of sensory test showed that treated breads quality were acceptable and were retareded staling.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Key word,Barbary bread, Pregelatinization starch, Staling
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10752_d292919162f3c9a0236a4c31cc7fa11d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198357.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات