این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۵، صفحات ۱۵۱-۱۶۱
عنوان فارسی تاثیر غلظت پروتئین و تغییرات pH بر برخی ویژگی‌های عملکردی گلیادین الهه عابدی۱، مهسا مجذوبی ۲ ، عسکر فرحناکی۲
چکیده فارسی مقاله چکیده گلیادین یکی از اجزاء سازنده گلوتن با ویژگی‌های عملکردی منحصر به فرد می‌باشد. در این تحقیق گلیادین به وسیله انحلال در اتانول از گلوتن جداسازی و استخراج گردید. سپس برخی خواص عملکردی گلیادین که شامل قدرت جذب و نگهداری آب، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و نیز امولسیون کنندگی و پایداری آن بود، در pH‌ های مختلف 3، 6 و 9 در دو غلظت 1 و 2% پروتئین مورد بررسی قرار گرفت تا بتوان به کمک نتایج حاصل، کاربرد گلیادین را به عنوان یک پروتئین گیاهی در صنعت غذا و غیر غذا افزایش داد. pH ایزوالکتریک گلیادین برابر با 6 محاسبه گردید که در آن کمترین ظرفیت جذب و حفظ آب، امولسیون کنندگی و تولید کف و حلالیت مشاهده شد و بیشترین خواص عملکردی ذکر شده مربوط به pH 3 بود. با افزایش غلظت پروتئین کلیه خواص عملکردی افزایش یافت. نتایج حاصل از الکتروفورز نشان داد که تفاوتی بین باندهای پروتئینی در pH‌های مختلف وجود نداشت. در مجموع نتایج نشان داد که گلیادین برای استفاده در محصولات با pH اسیدی مناسب می‌باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، گلیادین، گلوتن، خواص عملکردی، pH،
عنوان انگلیسی Effects of protein concentration and pH changes on some functional properties of gliadin Abedi, E¬. 1, Majzoobi, M. 2 , Farahnaki, A.2
چکیده انگلیسی مقاله Gliadin is one of the gluten constituents, with unique functional properties. In this study, gliadin was extracted from commercial gluten by solubilization in ethanol then functional properties of gliadin including water absorption, water holding capacity, foaming capacity and stability, emulsifying capacity and stability at various pH values of 3, 6 and 9 and two protein concentrations (1 and 2%) were investigated. By determination of the gliadin functional properties, as a plant protein, it is possible to extent its food and non food applications. The lowest water holding capacity, water absorption, emulsifying and foaming capacity of gliadin were obtained at pH 6 and the highest values were obtained at pH 3. pH changes had no significant effect on electrophoretic pattern of the gliadin. It was concluded that gliadin is suitable to use in acidic foods.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Gliadin, Gluten, Functional properties, pH
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10754_3dc02fb8bb9a546c0e0de1e03640c15f.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198359.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات