این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۴، صفحات ۹۵-۱۰۳
عنوان فارسی بررسی خصوصیات بافتی ژل های ایزوله پروتئین ماهی و سوریمی تهیه شده از ماهی کپور مرضیه موسوی نسب۱،۲، محسن آزادیان۳، عسگر فرحناکی۲، الهه عابدی۳
چکیده فارسی مقاله چکیده هدف از این تحقیق تولید پروتئین ایزوله ماهی و سوریمی از ماهی کپور معمولی که نسبتاً ارزان قیمت و کم مصرف می باشد و بررسی خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از آن ها بود. پروتئین ایزوله ماهی توسط تغییر pH در pH های اسیدی (5/2 و 5/3) و بازی (11و 12) تهیه شد. برای تولید سوریمی از سه مرحله شستشو استفاده گردید که در مرحله سوم شستشو از 2/0 % نمک طعام برای خروج بیشتر آب استفاده شد. نتایج نشان داد که راندمان تولید پروتئین ایزوله ماهی به طور معنی داری (05/0P<) بیشتر از سوریمی بود که دلیل آن حذف پروتئین های محلول طی مراحل تهیه سوریمی است و در بین پروتئین های ایزوله ماهی، پروتئین ایزوله تولیدی توسط pH های اسیدی راندمان تولید بالاتری را دارا بود. میزان بازیافت پروتئین محصول پروتئین ایزوله ماهی نسبت به سوریمی مقادیر بالاتری را نشان داد. بر اساس نتایج به دست آمده از آزمایشات بافت سنجی، ژل ایزوله پروتئین ماهی دارای بافت قوی تری نسبت به سوریمی بود .در بین نمونه های ایزوله پروتئین ماهی، نمونه تهیه شده در pH 11 دارای سفت ترین بافت بود. تولید بافت سفت­تر و فرایند تولید آسان تر ایزوله پروتئین ماهی نسبت به سوریمی از یافته های این تحقیق بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Investigation of textural properties of fish protein isolate and surimi gels produced from carpio Moosavi-Nasab, M. 1,2 , Azadian, M.3, Farahnaky, A. 2, Abedi, E. 3
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was production of fish protein isolate (FPI) and surimi from a low cost and underutilized fish species, carpio (Cyprinus carpio), and investigation of their gel textural properties. FPI was prepared by pH shifting at acidic (2.5 and 3.5) and basic (11 and 12) pHs. Surimi was prepared by 3 times water washing and at the third stage 0.2% NaCl was added to remove the water more efficiently. The results showed that production yield of FPI was significantly (P< 0.05) higher than surimi due to removal of soluble proteins during surimi production. Among the FPI, the FPI produced at acidic condition had higher production efficiency than the others. Protein recovery content of FPI was higher than surimi. FPI prepared at pH 11 showed harder textures compared with the others. Production of hard texture and easy preparation process of FPI compared with surimi were other findings of this study.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Carpio, fish protein isolate, Surimi, Creep test
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10611_2eddf6c8826e1e702aa090c5a218c947.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198371.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات